Il metodo Montanari approda a Roma, sull’Aventino, nella gelateria pasticceria Casa Manfredi.
Durante una tre giorni di approfondimento in laboratorio, il tecnico dimostratore Corman, Giambattista Montanari ha lavorato alla pasta lievitata presentandola in nuove varianti da proporre a colazione e non solo.
Con il suo fare professionale dal prezioso valore didattico, lo stesso che gli ha permesso di vincere gli ultimi Gourmand World Cookbook Awards con il suo libro “PH 4.1 Scienza e Artigianalità della Pasta Lievitata” (Chiriotti Editori, disponibile su http://shop.chiriottieditori.it/ph-4-1-scienza-e-artigianalita-della-pasta-lievitata-it.html), ha riformulato e ribilanciato le ricette di cornetti, croissant, girelle, cake… Il bicolore al cacao e quello al caffè con l’Arabica Etiope Lavazza, esclusiva qui a Casa Manfredi; i croissant ai tre cereali faro, orzo e riso cotti nel latte con l’aggiunta di mascarpone; al grano cotto e cannella; l’integrale con il miele all’interno dell’impasto e caldo in superficie; crema menta e cocco; glasse all’arancia e al pistacchio. E ancora, i cake in vaso-cottura al limone e purea di lamponi, oppure preparato con China Martini e cioccolato.
In pasticceria è forse vero che la perfezione non esiste, come sostiene lui stesso. Ma vederlo all’opera mostra che c’è qualcosa che rasenta la perfezione.
Insomma, meglio parlare di attitudine mentale legata all’essere professionale, precisi e attenti, come lui. È questo un modo di essere “che ci migliora”, spiega. Ecco perché metodo Montanari.
Attento e critico, in piena collaborazione con i ragazzi in laboratorio, Montanari ha costruito una lezione passo passo. “C’è lo studio delle materie prime e le esigenze della pasticcera – ci dice -. A Casa Manfredi c’era già un prodotto di qualità, ma abbiamo rivisto la metodologia di lavoro, nella diversificazione e nella gestione del prodotto, in particolare nella fase surgelazione e rigenerazione, oltre che nelle ricette”.
Tante osservazioni e appunti su materie prime, impasti, formatura, lievitazione e cotture. Vi chiederete, come sarà il nuovo croissant a Casa Manfredi?
Non aspettatevi grandi descrizioni e minuziosi accenni a gusto e scioglievolezza. In una sola parola, sarà equilibrato. “La parola che amo tanto e che poco usiamo”, ci confida Montanari. “Le materie prime devono essere di qualità; l’equilibrio ci porta ad usarle nel miglior modo. Questo farà capire al cliente che qualcosa è cambiato”.
Chiara Mancusi
