Gelato al latte di cocco, con infusione speziata, salsa di aglio e peperoncino, pelle di pollo soffiata fritta e sfilacciato di pollo.
Paolo Griffa per Comprital.
Per il gelato al latte di cocco
latte intero g 2000
Giubileo Chef Crema g 1000
latte di cocco g 800
panna g 200
sale qb
Scaldare a 85°C latte, panna, sale e Giubileo Chef Crema. Aggiungere il latte di cocco. Passare al mixer e mantecare.
Per l’infusione speziata
curcuma fresca g 80
zenzero g 120
lemongrass g 20
foglie di kefir n 2
galanga fresca g 50
Pelare le radici e tagliarle a pezzetti. Con l’aiuto di un infusore a pressione, preparare un infuso in qualche minuto con i vari aromi.
Per la salsa di aglio e peperoncino
spicchi d’aglio n 2
peperoncini piccanti da 4 cm n 2
olio extravergine d’oliva g 100
Pelare e tagliare finemente l’aglio. Tagliare a rondelle i peperoncini. Unire aglio e peperoncino in un contenitore e lasciarlo in frigo a +4 °C, coperto con l’olio, a macerare per 24 ore.
Per la pelle di pollo soffiata fritta
pezzi di pelli di pollo n 10
Raschiare via il maggior quantitativo di grasso possibile dalla pelle, sbollentarla e metterla ad asciugare a 50°C per 12 ore. Friggere la pelle disidratata a 180°C. Asciugare bene e salare leggermente.
Per lo sfilacciato di pollo
petto di pollo g 600
olio extravergine d’oliva g 400
foglia di alloro n 1
pepe nero in grani g 5
bacca di ginepro n 1
rosmarino g 3
sale g 6
Mettere tutti gli elementi sottovuoto e cuocere a 64°C per 3 ore. Quando è ancora caldo, sfilacciare. Conservare l’olio di cottura privato degli aromi e del sangue per condire lo sfilacciato di pollo.
polvere di curry gialla g 20
polvere di curry rossa g 20
crema di limone salato g 30
crescione selvatico
COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Sul bordo del piatto di ghiaccio disporre il gelato con un sac à poche ed adagiarvi attorno lo sfilacciato e gli altri elementi. Per il servizio, versare al centro del piatto il brodo molto caldo.
PREPARAZIONE IN VASETTO
Scaldare a 85°C latte, panna, sale e Giubileo Chef Crema. Aggiungere il latte di cocco. Passare al mixer e mantecare.
Paolo Griffa per Comprital
www.comprital.com
foto Paolo Picciotto
