Cioccolatino Tonka di Knam

In occasione dell’inaugurazione della sua nuova scuola di Milano, la Knam Experience Cooking Class, Ernst Knam ha presentato la ricetta Cioccolatino fava Tonka con mini banana.

Stampo: cioccolato fondente 70/30

fave Tonka    g    30
isomalto    g    50
Tagliare le fave Tonka a pezzettini minuscoli e caramellare con isomalto. Quando il caramello è freddo, tritare finissimo.

mini banane    g    150
rum    ml    45
zucchero di canna    g    20
gellan    g    3
Frullare le banane con il rum, mischiare lo zucchero con il gellan, aggiungerlo alla purea di banane e scaldarlo a 85°C. Versare questo composto in una cornice alta 5 mm e lasciare raffreddare. Tagliare dei tronchetti di 25 mm di lunghezza.

panna    g    380
cioccolato Kumabo 80%    g    210
glucosio    g    40
zucchero invertito        g    20
burro cacao Mycrio        g    20
Portare ad ebollizione la panna, aggiungere gli altri ingredienti fino ad ottenere una massa omogenea. Riempire lo stampo foderato per 1/3 con la ganache. Mettere la polvere di Tonka. Inserire un tronchetto di banana. Chiudere con la  ganache. Quando si è cristallizzata, chiudere lo stampo con fondente. Togliere dallo stampo e decorare con una linea di fondente e zucchero di canna.

Ernst Knam
www.eknam.com

 

Menù Cioccolato

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