In occasione dell’inaugurazione della sua nuova scuola di Milano, la Knam Experience Cooking Class, Ernst Knam ha presentato la ricetta Cioccolatino fava Tonka con mini banana.
Stampo: cioccolato fondente 70/30
fave Tonka g 30
isomalto g 50
Tagliare le fave Tonka a pezzettini minuscoli e caramellare con isomalto. Quando il caramello è freddo, tritare finissimo.
mini banane g 150
rum ml 45
zucchero di canna g 20
gellan g 3
Frullare le banane con il rum, mischiare lo zucchero con il gellan, aggiungerlo alla purea di banane e scaldarlo a 85°C. Versare questo composto in una cornice alta 5 mm e lasciare raffreddare. Tagliare dei tronchetti di 25 mm di lunghezza.
panna g 380
cioccolato Kumabo 80% g 210
glucosio g 40
zucchero invertito g 20
burro cacao Mycrio g 20
Portare ad ebollizione la panna, aggiungere gli altri ingredienti fino ad ottenere una massa omogenea. Riempire lo stampo foderato per 1/3 con la ganache. Mettere la polvere di Tonka. Inserire un tronchetto di banana. Chiudere con la ganache. Quando si è cristallizzata, chiudere lo stampo con fondente. Togliere dallo stampo e decorare con una linea di fondente e zucchero di canna.
Ernst Knam
www.eknam.com