La famosa blogger francese Mercotte presenta la ricetta Bicchieri pistacchio e amarene.
Per 6 – 8 bicchieri
Bavarese al pistacchio
latte fresco intero l 0,750
tuorli g 20
zucchero g 15
pasta di pistacchio g 15
gelatina g 2
kirsch (facoltativo) l 0,001
panna l 0,010
Far rinvenire la gelatina in molta acqua fredda. Mescolare lo zucchero ai tuorli per avere una texture liscia. Diluire la pasta di pistacchio nel latte e portare ad ebollizione. Versare sui tuorli, riportare sul fuoco e cuocere con una crema inglese, senza superare 82°C. Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e il kirsch. Tenere da parte. Semi-montare la panna, deve restare spumosa. Quando la crema al pistacchio è a circa 35°C, incorporare delicatamente la panna semi-montata con la marisa.
Riempire 2/3 dei bicchieri e lasciar riposare in frigorifero.
Le amarene
amarene surgelate g 200
zucchero g 20
gelatina g 2
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. In una pentola scaldare le amarene surgelate con lo zucchero, lasciando che formino il loro sugo per qualche minuto, poi incorporate la gelatina morbida e strizzata. Quando il preparato è freddo ma non ancora sodo, colarlo sulla crema al pistacchio.
Consigli e astuzie
• In primavera utilizzate amarene fresche che dovrete snocciolare.
• La panna semi montata ha una consistenza quasi liquida, è più leggera perché contiene ancora aria, più facile da incorporare e ideale per questo tipo di ricette. Utilizzate sempre panne liquide a 30-35% mg.
• Esistono diversi tipi di gelatine (maiale, bovini e pesce) in fogli e in polvere. Quest’ultima va idratata 5 volte il suo volume (1 g 5 g d’acqua). Non fa grumi quando dovete utilizzarla e, contrariamente all’agar-agar, sopporta perfettamente il congelamento.
• Potete modificare la ricetta variando frutti e profumi.
Mercotte
“Solution Desserts pas à pas”, Editions Altal
L’intervista a Mercotte e la sua ricetta Biscuit de Savoie le trovate sul n. 284 di “Pasticceria Internazionale”.
