Crostata al cioccolato con la semola

Il nostro esperto on line Armando Palmieri (fai la tua domanda qui) presenta la ricetta  Crostata al cremoso fondente e composta di lamponi con frolla di semola.

Frolla di semola

500 g semola rimacinata
100 g polvere di mandorle
220 g burro
210 g zucchero a velo
15 g zucchero invertito
5 g sale fino
Impastare come una frolla classica.

 

Composta di lamponi

200 g lamponi freschi
qualche fogliolina di menta
10 g succo di limone
20 g amido di mais
110 g zucchero a velo
Portare tutti gli ingredienti a 84°C e lasciare raffreddare.

Cremoso al cioccolato fondente

250 g latte intero
50 g panna
115 g tuorlo
105 g zucchero semolato
1/2 baccello di vaniglia
1/2 fava tonka
375 g cioccolato fondente
Fare una crema inglese e portare a 82°C, versare sul cioccolato fuso e creare una emulsione. Lasciare riposare una notte in frigorifero.

Montaggio

Cuocere il disco di frolla a 3 mm, versare la composta di lampone sul fondo e porre il cremoso al cioccolato sopra. Usare dei lamponi per decorare.

Armando Palmieri
Open Pastry Kitchen
http://www.openpk.it/

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