Il nostro esperto on line Armando Palmieri (fai la tua domanda qui) presenta la ricetta Crostata al cremoso fondente e composta di lamponi con frolla di semola.
Frolla di semola
500 g semola rimacinata
100 g polvere di mandorle
220 g burro
210 g zucchero a velo
15 g zucchero invertito
5 g sale fino
Impastare come una frolla classica.
Composta di lamponi
200 g lamponi freschi
qualche fogliolina di menta
10 g succo di limone
20 g amido di mais
110 g zucchero a velo
Portare tutti gli ingredienti a 84°C e lasciare raffreddare.
Cremoso al cioccolato fondente
250 g latte intero
50 g panna
115 g tuorlo
105 g zucchero semolato
1/2 baccello di vaniglia
1/2 fava tonka
375 g cioccolato fondente
Fare una crema inglese e portare a 82°C, versare sul cioccolato fuso e creare una emulsione. Lasciare riposare una notte in frigorifero.
Montaggio
Cuocere il disco di frolla a 3 mm, versare la composta di lampone sul fondo e porre il cremoso al cioccolato sopra. Usare dei lamponi per decorare.
Armando Palmieri
Open Pastry Kitchen
http://www.openpk.it/
