Mousse ai fiori d’arancio, pan di Spagna, mousse al limone e gelsi neri, gelatina all’arancia.
La ricetta di Simone Figuccia
Mousse ai fiori d’arancio
Zagara Camel 70° g 50
scorza d’arancia grattugiata g 10 circa
arance a cubetti candite g 200
acqua g 110
tuorli g 320
saccarosio g 370
gelatina in fogli g 22
panna montata lucida g 850
fiori d’arancio n 10
acqua g 100
Mettere a macerare per 12 ore circa bagna all’arancia, scorza, arance a cubetti, acqua e fiori d’arancio. Separare i liquidi dai solidi. Usare il liquido ottenuto e aggiungerlo ai tuorli assieme all’acqua e al saccarosio. Portare il tutto a 85°C e raffreddare fino a 30°C. Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e la panna montata lucida. Unire i solidi, una volta terminata la macerazione, alla massa precedente. Amalgamare.
Pan di Spagna
uova n 12
saccarosio g 360
farina 00 g 360
fecola g 40
In prima velocità, montare in planetaria le uova e lo zucchero. Una volta montati, aggiungere la farina e la fecola precedentemente setacciata, avendo cura di fare l’incorporo con le mani.
Bagna
acqua l 1
zucchero g 1350
La Zagara Camel 70° g 500
Portare ad ebollizione acqua e zucchero, fino a fare uno sciroppo a 30°B. Lasciare raffreddare ed aggiungere la bagna.
Mousse al limone
succo di limone g 250
zucchero g 30
gelatina in fogli g 16
meringa all’italiana g 400
panna montata lucida g 400
Riscaldare il succo di limone con lo zucchero, aggiungere la gelatina ammollata e strizzata. Incorporare in seguito la meringa e la panna lucida.
Mousse ai gelsi neri
gelsi neri freschi g 140+560
succo di limone g 15
gelatina in fogli g 25
meringa all’italiana g 400
panna montata lucida g 500
Frullare la prima quantità di gelsi e portarla a 40°C, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e strizzata. Frullare l’altra quantità di gelsi, aggiungere il succo di limone, la meringa e la panna lucida. Unire le due masse delicatamente.
Gelatina all’arancia
glassa neutra Camel g 500
aroma e brillante all’arancia g 5
colorante alimentare all’arancia qb
Incorporare delicatamente l’aroma alla gelatina, evitando la formazione di bolle d’aria. Riscaldare appena e aggiungere il colorante.
Per la decorazione
fondente temperato
foglie naturali d’arancio
fiori naturali di zagara
fette d’arancia essiccate
Temperate il cioccolato. Lasciarlo asciugare dando la forma preferita. “Spugnare” con del cioccolato bianco. Essiccare le fette d’arancia quindi decorare.
Montaggio
All’interno di una forma da zuccotto, fare uno strato di mousse all’arancia, poggiare uno strato di pan di Spagna imbevuto con la bagna e adagiare uno strato di mousse al limone. Altro strato di pan di Spagna imbevuto, quindi un ultimo strato di mousse ai gelsi neri e, per finire, un altro strato di pan di Spagna sempre imbevuto. Lo stampo sia passato in abbattitore ad ogni aggiunta di un nuovo strato. Una volta ultimato il dolce, porre in abbattitore quindi smodellare, glassare e decorare.
Simone Figuccia
www.oasibarmarsala.it
foto Salvatore Farina
