Gelato al limone e senape

In anteprima per Al Meni 2016, la chef Aurora Mazzucchelli presenta il gelato al limone e senape , ideato e realizzato in collaborazione con Alice Vignoli, retail advisor Carpigiani.

Per 4 kg di gelato

Base gialla
acqua    g    648
latte    g    2000
latte magro in polvere    g    271
burro    g    74
olio evo    g    63
treaolosio    g    412
destrosio    g    161
glucosio dry    g    188
sale    g    8
neutro    g    16
tuorli    g    160

Utilizzare 100 g di pasta limone per ogni kg di base gialla senza ribilanciare.

Finitura
Collocare sul fondo della coppetta 55 g di gelato, a seguire dadini di wurstel di mora romagnola. Terminare con palline di senape.

Chef Aurora Mazzucchelli
Ristorante Marconi di Sasso Marconi, Bo
Alice Vignoli
R
etail advisor Carpigiani

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