In anteprima per Al Meni 2016, la chef Aurora Mazzucchelli presenta il gelato ai pomodori secchi, ideato e realizzato in collaborazione con Alice Vignoli, retail advisor Carpigiani.
Per 4 kg di gelato
Base bianca
acqua g 751
latte g 2000
latte magro in polvere g 271
burro g 102
olio evo g 87
treaolosio g 412
glucosio dry g 188
sale g 8
neutro g 20
Per la pasta di pomodoro
pomodori secchi g 250
acqua g 350
Utilizzare 175 g di pasta pomodoro per ogni kg di base bianca, senza ribilanciare.
Finitura
Collocare sul fondo della coppetta qualche dadino di bufala. A seguire una pallina da 55 g di gelato. Terminare con l’origano.
Chef Aurora Mazzucchelli
Ristorante Marconi di Sasso Marconi, Bo
Alice Vignoli
Retail advisor Carpigiani