La ricetta di
Riccardo Liccione e Christian Trione
per il concorso Bread in the City
Biga
farina tipo “1” W 360 p/l 0,70 g 7000
acqua g 3100
lievito compresso g 70
Tempi d’impasto con impastatrice a spirale 3 minuti in prima velocità
Temperatura finale impasto 18°C
Impastare brevemente gli ingredienti e mettere a maturare in vasca per 12 ore a 18°C.
Rinfresco lievito naturale
farina tipo “0” W 380 p/l 0,60 g 4000
acqua g 1920
lievito naturale g 800
sale g 20
Tempi d’impasto con impastatrice a spirale 5 minuti in prima velocità
Temperatura finale impasto 26°C
Impastare brevemente gli ingredienti e mettere a maturare in vasca per 12 ore a 18°C.
biga g 5000
lievito naturale g 840
farina di tipo “1” W 360 p/l 0,70 g 1000
acqua g 1900
lievito compresso g 30
malto in pasta g 60
sale g 100
Tempi d’impasto con impastatrice a spirale 10 minuti in prima velocità; 15 min in seconda velocità
Temperatura finale impasto 29°C
Impastare biga, lievito naturale, farina, lievito compresso e malto in pasta con il 50% dell’acqua. Una volta raggiunto un
impasto liscio, correggere con l’acqua restante e, a 3/4 dell’impasto, aggiungere il sale.
Far puntare in vasca per 1 ora, girare, tagliare, deporre su assi infarinati e, dopo un riposo di 40 minuti a 27°C, infornare a 250°C con vapore per 30 minuti, aprendo il tiraggio negli ultimi 5 minuti.
Riccardo Liccione, Christian Trione