Pastry chef
Andrea Tortora
Restaurant St. Hubertus, Hotel Relais & Chateaux Rosa Alpina
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Blown chocolate
cioccolato 67% g 400
pasta di nocciole 100% g 100
burro di cacao g 45
Unire gli ingredienti e temperare a 27ºC. Versare in un sifone con 4 ricariche e agitare. Sifonare in un contenitore e azionare il sottovuoto. Lasciare solidificare e tagliare nella forma desiderata.
Crema al cioccolato
acqua g 100
panna vegetale g 20
tuorli g 18
zucchero semolato g 14
amido di mais g 6
cioccolato Guanaja 70% g 50
Miscelare le polveri. Unire i tuorli. Aggiungere il composto alla panna in ebollizione e cuocere a 95°C per 3 minuti. Frullare al Thermomix con il cioccolato, raffreddare a 34ºC e lasciare riposare a +4ºC per 6 ore.
Albicocche della Val Venosta
albicocche della Val Venosta n 5
zucchero semolato g 50
acqua g 150
succo di limone appena spremuto g 10
bacca di vaniglia Tahiti n 1
sale g 1
Lavare le albicocche, tagliarle in 4 parti e cospargerle con il succo di limone. Portare a bollore acqua, zucchero, vaniglia e sale e versare sulle albicocche. Cuocere sottovuoto per 15 minuti a 65ºC. Raffreddare velocemente.
Albicocche: composta
albicocche della Val Venosta g 100
zucchero semolato g 35
pectina NH g 1,5
sale g 0,2
succo di limone appena spremuto g 5
bacca di vaniglia Tahiti n 1/2
liquore di mirabelle g 5
Lavare le albicocche e tagliarle a cubetti. Raffreddarle a -30ºC per preservarne il colore. Miscelare zucchero e pectina, aggiungere sale, vaniglia e succo di limone. Portare a bollore e cuocere 5 minuti. Ultimare con il liquore di mirabelle e versare sulle albicocche. Raffreddare e conservare a +4ºC.
Montaggio
Con un cucchiaio molto caldo, scavare l’interno del blown chocolate, cosi da disporvi la composta di albicocche della Val Venosta. Cospargere la superficie con la crema al cioccolato. Ultimare con i quarti di albicocche e petali di cioccolato.
Andrea Tortora
Restaurant St. Hubertus, Hotel Relais & Chateaux Rosa Alpina
San Cassiano in Badia, Bz
www.rosalpina.it
foto ©DanielTochterle
