Vi presentiamo due ricette di Leonardo Di Carlo: il croissant francese e il cornetto classico con autolisi.
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CROISSANT FRANCESE
Leonardo Di Carlo
q.tà %
farina W 320 1000 g 41,79
lievito di birra 30 g 1,25
acqua 550 g 22,98
latte in polvere magro 35 g 1,46
zucchero semolato 135 g 5,64
burro 82% 125 g 5,22
sale fino 16 g 0,67
bacche di vaniglia 2 g 0,08
burro piatto 500 g 20,89
totale 2393 g 100
Procedimento
Iniziare a impastare i primi 5 ingredienti elencati; una volta formato l’impasto unire il burro cremoso (20°C) mescolato con gli aromi e il sale.
Quando l’impasto sarà pronto (24°C), fare lievitare per 2-3 ore ca. ad una temperatura di 24°-26°C, ben coperto con HR 75%. Mettere in frigo a +4°C per tutta la notte.
L’indomani laminare con il burro a placche, precedentemente laminato 4 mm, , quindi dare una piega semplice sul banco e altre 2 pieghe semplici.
Far riposare in frigo per 45-60 minuti ben coperto, tirare allo spessore di 2,5 tagliare e formare. Lasciare lievitare a 26°C per 2 ore con HR 75/80%.
Lucidare con uovo sbattuto, spolverare di velo e semolato.
Cottura: 170°-180°C 17 min. ca.
Valvola chiusa per i primi 13 minuti.
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CORNETTO CLASSICO CON AUTOLISI
Leonardo Di Carlo
q.tà %
Pre impasto
farina w 360/380 p/l 0,50/0,55 200 g 7,97
lievito di birra 10 g 0,40
acqua 100 g 3,98
Autolisi
latte intero 240 g 9,56
tuorli 240 g 9,56
farina w 360/380 p/l 0,50/0,55 800 g 31,87
2° impasto
lievito di birra 20 g 0,80
zucchero semolato 180 g 7,17
sale fino 18 g 0,72
burro 82% 200 g 7,97
bacche di vaniglia 2 g 0,08
burro piatto 500 g 19,92
totale 2510 g 100
Procedimento
Mettere in planetaria tutti gli ingredienti elencati. Fare un pre-impasto, quindi fare lievitare a 24°C per circa 120 minuti.
Contestualmente avviare l’autolisi, impastando in maniera superficiale tuorli, latte e farina e lasciando riposare il tutto fino a che il pre-impasto non sia pronto.
Una volta pronti i due impasti, unirli e iniziare ad impastare con lievito di birra, far lavorare per circa 5 minuti quindi aggiungere in sequenza, lo zucchero, terminare con il burro cremoso mescolato con il sale e glia aromi poco per volta.
Laminare fino a 5 mm.
Spezzare al peso voluto (3,5 kg) e far puntare per circa 90-100 minuti a 28°-30°C, raffreddare una notte in frigorifero (+4°C). Il giorno successivo laminare dando tre pieghe a tre di cui la prima a mano, quindi formare, lievitare a 28°C e cuocere a 180°C per 20 minuti di cui i primi 15 a valvola chiusa.
Leonardo Di Carlo
www.pastryconcept.com
Foto Giancarlo Bononi
