Un ingrediente e molta creatività nelle proposte in carta per la cena “Theobroma” di Gian Luca Forino de La Portineria, a Roma.
Stiamo parlando del cioccolato, “a me molto caro e ingrediente portante della mia formazione”, ci ha spiegato.
Aprile è il mese degli appuntamenti esclusivi in La Portineria e Theobroma si inserisce in un ricco programma che porta i “portinai” in giro per il mondo con brunch a tema, serate dedicate al cioccolato, come questa, e il prossimo Gelato Zone, party di degustazione del nuovo gelato made in Portineria.
A sera il dehor si è trasformato in un’oasi shabby-chic, grazie anche alle piccole luci in fila sospese sulle nostre teste. Un cortile rieditato a zona relax con i colori della primavera, per un’atmosfera raffinata e informale allo stesso tempo. In pasticceria è importante anche questo.
Dopo la dovuta accoglienza e presentazione del cioccolato Valrhona, ad ogni portata Forino ha illustrato le origini del cacao usato e gli ingredienti delle ricette. Noi, che così non l’avevamo mia degustato, abbiamo apprezzato un cioccolato inedito inserito in finger food e primi piatti, più ricercato e vicino ai nostri gusti per il dessert.
La selezione di finger food comprendeva cinque proposte, da degustare secondo un ordine consigliato e in abbinamento ad una Malvasia Igt, o un daiquiri al lime.
La polpettina calda di melanzane con cuore caldo di fondente extra bitter 61% riportava all’accoppiata tipica della Costiera Amalfitana; il mini muffin era, tra tutti, la proposta più “rassicurante”, ma ha stupito con le gocce di fondente equatoriale abbinato ai pomodorini dry.
Il cioccolato bianco è stato usato a scaglie per farcire il bottoncino al gruè di cacao, insieme con yogurt greco e salmone, e per la ganache del macaron con olive taggiasche e pomodorino confit, che ha chiuso in bellezza l’intera selezione.
Cambio di registro con le degustazioni dei primi piatti: un Arturo’s Igt con sentori di bacche di bosco e confettura si è sposato ai gusti di cacao e caffè della tegolina servita con cremoso caprino e albicocche al profumo di rosmarino, e al risotto cacio e pepe, mantecato al cioccolato e pepe del Madagascar.
Per dessert, Forino ha riproposto un suo dolce preparato per le telecamere delle talent televisivo “Il più grande pasticcere”: un brownie al basilico con cremoso al formaggio e peperoni saltati. E se già conoscevamo quanto fosse bravo con le praline, si è riconfermato talentuoso con una pralina al Guanaja 70% alla fragranza salata di guanciale appena accennata. E con la pralina abbiamo tutti fatto il bis!
Chiara Mancusi
http://chiaramancusi.blogspot.it/
Fotografie di Simone Pagano
Macaron ganache al cioccolato bianco 33%, olive taggiasche e pomodorino confit.
Brownie al basilico con cremoso a formaggio e peperoni saltati.
Bottoncino al grué di cacao, yogurt greco salmone e scglie di cioccolato bianco Costa d’Avorio 35%.
Polpettina calda di melanzane con cuore caldo di fondente extra bitter 61%.
Risotto cacio e pepe mantecato con ciocccolati e pepi del Madagascar.
