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Es-senza

Ricetta proposta dal pastry chef Leonardo Di Carlo alla due giorni veneziana Gusto in Scena di fine febbraio.

MERINGA ITALIANA SENZA    q.tà    %

acqua    130 g    13,00    
maltitolo    230 g    23,00    
inulina    100 g    10,00    
sciroppo di glucosio dis. 30 DE    215 g    21,50    
albume    325 g    32,50    
totale    1000 g    100    
                    
Cuocere sul fuoco a 124°C l’acqua con il maltitolo. Arrivati a 115/177°C, iniziare a montare gli albumi, aggiungere a pioggia lo sciroppo di glucosio disidratato mescolato con l’inulina, infine inserire a filo il maltitolo cotto a 124°C. Montare fino a raffreddamento. Utilizzare subito.

MOUSSE      q.tà    %
            
acqua    365 g    36,39    
amido di riso    20 g    1,99    
latte in polvere magro 0%    26 g    2,59    
pasta pistacchio    145 g    14,46    
meringa italiana 2015.10    435 g    43,37    
gelatina animale    12 g    1,20    
totale    1003 g    100    

Unire acqua, con amido e latte in polvere, cuocere fino a 85°C, aggiungere la pasta pistacchio e far raffreddare a 30°C. Unire delicatamente la meringa e infine fondere e stemperare la gelatina.             

 
MERINGHE CROCCANTI    q.tà    %    

 albume    500 g    30,30    
zucchero semolato     500 g    30,30    
destrosio    100 g    6,06    
maltodestrine    100 g    6,06    
sciroppo di glucosio dis. 30 DE    100 g    6,06    
zucchero a velo    250 g    15,15    
amido di riso    100 g    6,06    
totale    1650 g    100,00    

Iniziare a montare l’albume, aggiungere a pioggia lo zucchero semolato e continuare a montare fino ad una consistenza stabile. Unire a mano tutte le polveri setacciate tra loro.
Formare su carta da forno e procedere alla cottura in due tempi. Prima a 150°-160°C per 15-20 minuti, poi a 110°-120°C per 2-3 ore.      
                    
COMPOSTA FRUTTI DI BOSCO SOTTOVUOTO   q.tà    %   
                           
frutti bi bosco    1000 g    89,93    
fruttosio    90 g    8,09    
vaniglia    2 g    0,18    
succo di limone    20 g    1,80    
totale    1112 g    100,00        

Mettere tutti gli ingredienti in un sacchetto sottovuoto. Lasciare in frigo per 24 ore, sgocciolare e utilizzare.

                                                            
Leonardo Di Carlo
www.pastryconcept.com

 

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