Ricetta proposta dal pastry chef Leonardo Di Carlo alla due giorni veneziana Gusto in Scena di fine febbraio.
MERINGA ITALIANA SENZA q.tà %
acqua 130 g 13,00
maltitolo 230 g 23,00
inulina 100 g 10,00
sciroppo di glucosio dis. 30 DE 215 g 21,50
albume 325 g 32,50
totale 1000 g 100
Cuocere sul fuoco a 124°C l’acqua con il maltitolo. Arrivati a 115/177°C, iniziare a montare gli albumi, aggiungere a pioggia lo sciroppo di glucosio disidratato mescolato con l’inulina, infine inserire a filo il maltitolo cotto a 124°C. Montare fino a raffreddamento. Utilizzare subito.
MOUSSE q.tà %
acqua 365 g 36,39
amido di riso 20 g 1,99
latte in polvere magro 0% 26 g 2,59
pasta pistacchio 145 g 14,46
meringa italiana 2015.10 435 g 43,37
gelatina animale 12 g 1,20
totale 1003 g 100
Unire acqua, con amido e latte in polvere, cuocere fino a 85°C, aggiungere la pasta pistacchio e far raffreddare a 30°C. Unire delicatamente la meringa e infine fondere e stemperare la gelatina.
MERINGHE CROCCANTI q.tà %
albume 500 g 30,30
zucchero semolato 500 g 30,30
destrosio 100 g 6,06
maltodestrine 100 g 6,06
sciroppo di glucosio dis. 30 DE 100 g 6,06
zucchero a velo 250 g 15,15
amido di riso 100 g 6,06
totale 1650 g 100,00
Iniziare a montare l’albume, aggiungere a pioggia lo zucchero semolato e continuare a montare fino ad una consistenza stabile. Unire a mano tutte le polveri setacciate tra loro.
Formare su carta da forno e procedere alla cottura in due tempi. Prima a 150°-160°C per 15-20 minuti, poi a 110°-120°C per 2-3 ore.
COMPOSTA FRUTTI DI BOSCO SOTTOVUOTO q.tà %
frutti bi bosco 1000 g 89,93
fruttosio 90 g 8,09
vaniglia 2 g 0,18
succo di limone 20 g 1,80
totale 1112 g 100,00
Mettere tutti gli ingredienti in un sacchetto sottovuoto. Lasciare in frigo per 24 ore, sgocciolare e utilizzare.
Leonardo Di Carlo
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