ES-SENZA. LA RICETTA DI LEONARDO DI CARLO

Alla due giorni veneziana Gusto in Scena di fine febbraio, il concetto del senza ha coinvolto anche la pasticceria, oltre la cucina.
Sul n. 282 pubblichiamo il report dell’evento e qui vi proponiamo una delle due ricette proposte da Leonardo Di Carlo.

Ecco la ricetta.

 

 

 

MERINGA ITALIANA SENZA    q.tà    % 

acqua    130 g    13,00    
maltitolo    230 g    23,00    
inulina    100 g    10,00    
sciroppo di glucosio dis. 30 DE    215 g    21,50    
albume    325 g    32,50    
totale    1000 g    100    
                    
Cuocere sul fuoco a 124°C l’acqua con il maltitolo. Arrivati a 115/177°C, iniziare a montare gli albumi, aggiungere a pioggia lo sciroppo di glucosio disidratato mescolato con l’inulina, infine inserire a filo il maltitolo cotto a 124°C. Montare fino a raffreddamento. Utilizzare subito.

MOUSSE      q.tà    %
            
acqua    365 g    36,39    
amido di riso    20 g    1,99    
latte in polvere magro 0%    26 g    2,59    
pasta pistacchio    145 g    14,46    
meringa italiana 2015.10    435 g    43,37    
gelatina animale    12 g    1,20    
totale    1003 g    100    

Unire acqua, con amido e latte in polvere, cuocere fino a 85°C, aggiungere la pasta pistacchio e far raffreddare a 30°C. Unire delicatamente la meringa e infine fondere e stemperare la gelatina.             

  
MERINGHE CROCCANTI    q.tà    %    

 albume    500 g    30,30    
zucchero semolato     500 g    30,30    
destrosio    100 g    6,06    
maltodestrine    100 g    6,06    
sciroppo di glucosio dis. 30 DE    100 g    6,06    
zucchero a velo    250 g    15,15    
amido di riso    100 g    6,06    
totale    1650 g    100,00    

Iniziare a montare l’albume, aggiungere a pioggia lo zucchero semolato e continuare a montare fino ad una consistenza stabile. Unire a mano tutte le polveri setacciate tra loro.
Formare su carta da forno e procedere alla cottura in due tempi. Prima a 150°-160°C per 15-20 minuti, poi a 110°-120°C per 2-3 ore.      
                    
COMPOSTA FRUTTI DI BOSCO SOTTOVUOTO   q.tà    %   
                           
frutti bi bosco    1000 g    89,93    
fruttosio    90 g    8,09    
vaniglia    2 g    0,18    
succo di limone    20 g    1,80    
totale    1112 g    100,00        

Mettere tutti gli ingredienti in un sacchetto sottovuoto. Lasciare in frigo per 24 ore, sgocciolare e utilizzare.

                                                            
Leonardo Di Carlo
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