Pastry Chef Diego Lozano
Escola ded Confeitaria, Såo Paulo, Brasile
www.escoladeconfeitaria.com.br
Biscuit al cioccolato senza farina
albumi g 163
zucchero g 54
cioccolato fondente 70,4% g 163
burro g 38
tuorli g 33
Montare a neve gli albumi con lo zucchero. Sciogliere il cioccolato con il burro, aggiungere i tuorli e, dopo, gli albumi montati. Distribuire in una cornice 29x20x0,3 cm, cuocere per 5 minuti a 215°C.
Crumble
burro g 50
farina g 50
zucchero di canna g 50
Lavorare tutti gli ingredienti al mixer per ottenere una pasta. Cuocere a 160°C per 12 minuti.
Croccante al gianduia
gianduia 26,6% g 85
crumble g 130
pailleté feuilletine g 37
Miscelare gli ingredienti e distribuire sul biscuit.
Ganache cioccolato e caramello
zucchero g 52
burro g 11
panna 35% mg g 95
cioccolato 33,6 g 129
cioccolato fondente 53,8% g 63
Bollire la panna con burro. A parte, cuocere lo zucchero per un caramello a secco, fermando la cottura con la panna calda. Versare sui cioccolati e miscelare con cura. Con due cornici, spalmare la ganache sul croccante al gianduia. Abbattere.
Ganache gianduia e limone
gianduia 26,6% g 174
panna 35% mg g 78
zest di limone g 23
Bollire la panna con lo zest di limone, quindi colare sul gianduia e mescolare bene. Distribuire sullo strato di cioccolato e caramello. Abbattere.
Mousse fondente
latte g 128
zucchero invertito g 13
tuorli g 92
isomalto g 13
cioccolato fondente 70,3% g 110
liquore di cacao 100% g 27
panna 35% mg g 87
Preparare una crema inglese con latte, zucchero invertito, tuorli e isomalto. Colare sul cioccolato e sul liquore, miscelando bene. Raffreddare a 45°C. Montare a neve la panna. Distribuire sullo strato di ganache.
Glassa nera a specchio
acqua g 150
zucchero g 300
glucosio g 300
latte condensato g 195
gelatina
(1 g gelatina in polvere per 6 g acqua) g 135
cioccolato fondente 53,3% g 300
colorante in polvere giallo g 3
colorante in polvere rosso g 3
colorante in polvere arancione g 3
colorante in polvere blu g 3
Portare acqua, zucchero e glucosio a 103°C, quindi distribuire su latte condensato, gelatina, cioccolato e coloranti in polvere, adatti al cioccolato. Lasciare raffreddare a 30°C.
Montaggio
Tagliare l’entremets a forma rettangolare. Glassare. Temperare il cioccolato e stendere su fogli in acetato per ottenere le decorazioni.
Diego Lozano
Escola ded Confeitaria
Såo Paulo, Brasile
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