CH. La ricetta di Diego Lozano

Pastry Chef Diego Lozano
Escola ded Confeitaria, Såo Paulo, Brasile
www.escoladeconfeitaria.com.br

Biscuit al cioccolato senza farina
albumi    g    163
zucchero    g    54
cioccolato fondente 70,4%    g    163
burro    g    38
tuorli    g    33

Montare a neve gli albumi con lo zucchero. Sciogliere il cioccolato con il burro, aggiungere i tuorli e, dopo, gli albumi montati. Distribuire in una cornice 29x20x0,3 cm, cuocere per 5 minuti a 215°C.

Crumble
burro    g    50
farina    g    50
zucchero di canna    g    50

Lavorare tutti gli ingredienti al mixer per ottenere una pasta. Cuocere a 160°C per 12 minuti.

Croccante al gianduia
gianduia 26,6%    g    85
crumble    g    130
pailleté feuilletine    g    37

Miscelare gli ingredienti e distribuire sul biscuit.

Ganache cioccolato e caramello
zucchero    g    52
burro    g    11
panna 35% mg    g    95
cioccolato 33,6    g    129
cioccolato fondente 53,8%    g    63

Bollire la panna con burro. A parte, cuocere lo zucchero per un caramello a secco, fermando la cottura con la panna calda. Versare sui cioccolati e miscelare con cura. Con due cornici, spalmare la ganache sul croccante al gianduia. Abbattere.

Ganache gianduia e limone
gianduia 26,6%    g    174
panna 35% mg    g    78
zest di limone    g    23
Bollire la panna con lo zest di limone, quindi colare sul gianduia e mescolare bene. Distribuire sullo strato di cioccolato e caramello. Abbattere.

Mousse fondente
latte    g    128
zucchero invertito    g    13
tuorli    g    92
isomalto    g    13
cioccolato fondente 70,3%    g    110
liquore di cacao 100%    g    27
panna 35% mg    g    87

Preparare una crema inglese con latte, zucchero invertito, tuorli e isomalto. Colare sul cioccolato e sul liquore, miscelando bene. Raffreddare a 45°C. Montare a neve la panna. Distribuire sullo strato di ganache.

Glassa nera a specchio
acqua    g    150
zucchero    g    300
glucosio    g    300
latte condensato    g    195
gelatina
(1 g gelatina in polvere per 6 g acqua)    g    135
cioccolato fondente 53,3%    g    300
colorante in polvere giallo    g    3
colorante in polvere rosso    g    3
colorante in polvere arancione    g    3
colorante in polvere blu    g    3

Portare acqua, zucchero e glucosio a 103°C, quindi distribuire su latte condensato, gelatina, cioccolato e coloranti in polvere, adatti al cioccolato. Lasciare raffreddare a 30°C.

Montaggio
Tagliare l’entremets a forma rettangolare. Glassare. Temperare il cioccolato e stendere su fogli in acetato per ottenere le decorazioni.

Diego Lozano
Escola ded Confeitaria
Såo Paulo, Brasile
www.escoladeconfeitaria.com.br

 

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