Lo scorso anno Vito Cortese e Nicola Salvi di Grezzo Raw Chocolate, nel quartiere Monti della capitale, ci avevano condotti in un piccolo viaggio alla volta dell’approccio crudista in pasticceria per un articolo pubblicato su “Pasticceria Internazionale” (n. 272). Con loro avevamo assaggiato i dolci scoprendo e apprezzando l’essenza del sapore degli ingredienti. Da tempo, i due cercano di capire e interpretare la moderna cultura del cibo, con la riscoperta del grezzo che per loro è ricchezza.
In un evento dedicato alla stampa, ieri il raw foodist chef Cortese ha presentato il primo uovo in cioccolato crudo. In compagnia dell’esperto nutrizionista Loreto Nemi abbiamo approfondito anche l’aspetto più scientifico.
La sperimentazione è durata non poco e ha condotto ad un prodotto esclusivo. Il cioccolato crudo è più prodigioso di quello tradizionale, 5 volte più ricco delle proprietà nutritive che fanno del cacao un superfood, perché non sottoposto alle elevate temperature della tostatura. Le fave di cacao vengono lasciate fermentare ed essiccare naturalmente (sotto i 42°C), in modo da preservarne i micronutrienti. Poi si passa alla macinatura a pietra, a volte lunga oltre 12 ore, segue una lenta pressatura ed il temperaggio dai 42 ai 31°C. I tempi di lavorazione di questo cioccolato sono più lunghi presentando qualche difficoltà, soprattutto durante la modellazione.
Tre gli ingredienti dell’uovo di cioccolato crudo di Grezzo: la pasta di cacao (ingrediente principale), il burro di cacao lavorato a crudo e lo zucchero di cocco. Nessun legante, nessuna lecitina o aromi artificiali.
Il dott. Nemi ha spiegato perché il fondente sia un prodotto che fa bene. E ancor più quello crudo, “perché conserva in quantità elevate i polifenoli del cacao, gli antiossidanti naturali attivi contro i radicali liberi”.
“Il burro di cacao è sì un grasso, ma oltre ai due terzi di acidi grassi (stearico e palmitico) vi è anche un terzo di acido oleico, più salutare, che rimpiazza i grassi saturi e abbassa il colesterolo. Infine, lo zucchero di cocco contiene l’inulina, fibra alimentare prebiotica che ne abbassa l’indice glicemico. Ovvero gli zuccheri vengono assorbiti più lentamente con un benefico risvolto salutare”, ha aggiunto.
L’uovo in cioccolato crudo presenta un colore scuro, è “croccante” grazie al buon temperaggio; all’assaggio è piacevole, possiamo apprezzare i delicati aromi floreali del cacao e quelli dello stesso zucchero di cocco, molto aromatico perché ricco in vegetali. La farinosità al palato è data dallo zucchero di cocco naturale.
