Le principali caratteristiche della panna

Salve le faccio i miei complimenti per questa rubrica che trovo sempre interessante. Potrebbe gentilmente spiegarmi le principali caratteristiche della panna e perché l’adoperiamo così tanto in pasticceria? Grazie. Silvia

Ciao Silvia, sono contento che tu mi abbia posto questa domanda: la panna o crema di latte è ottenuta dai globuli di grasso che affiorano spontaneamente sulla superficie del latte, dopo un tempo di riposo o in seguito a centrifugazione. Considerando i grassi, la panna si pone a metà strada tra il latte (3,5% mg) e il burro (82% mg), visto che in genere contiene 35% mg, fino ad arrivare anche a 38%.
Nella panna sono presenti tutti i principi nutritivi del latte e, grazie ai grassi, è ricca di vitamine liposolubili A e D. È considerata un ingrediente importante in pasticceria ma anche in gelateria per il gusto delicato, l’apporto di grassi nobili e soprattutto per le caratteristiche fisiche: monta e apporta aria a molti composti come, ad esempio, mousse o creme composte. Ha anche il vantaggio di trovarsi allo stato liquido e quindi favorisce le miscelazioni, ad esempio nel gelato.
Sempre per il suo apporto in grassi, è ideale per produrre il mascarpone, con aggiunta di acido citrico. Tuttavia, quella che si usa in pasticceria ha un tenore di grassi tra il 35 e il 38%, superiore a quella usata in cucina (circa 20% mg). Ovviamente deve essere pastorizzata prima di essere messa in commercio, ma in molte preparazioni dove va utilizzata montata è preferibile non impiegare panne UHT che, proprio per via della pastorizzazione, risultano avere capacità montanti ridotte. In questi casi si preferisce utilizzare panna fresca.