Spunti dal 7° Seminario professionale sull’investimento qualitativo e creativo del caffè in pasticceria, organizzato a Sigep dalla nostra rivista in collaborazione con Torrefazione Dubbini, con l’esperto della casa Pierpaolo Meneguolo, e l’estroso pastry chef romano Gian Luca Forino. (foto Giancarlo Bononi)
Leggete le ricette.
Macaron con ganache infusa al tè Earl Grey e kumquat semi candito
Macaron
zucchero a velo g 300
mandorle g 300
albumi g 110
zucchero g 50
albumi g 110
zucchero g 250
acqua g 75
Setacciare insieme zucchero a velo e polvere di mandorle Idratarli con 110 g di albumi In un pentolino, portare l’acqua e i 250 g di zucchero ad ebollizione fino a 118°C
Quando lo sciroppo arriva a 105°C, montare in planetaria la parte restante degli albumi con lo zucchero Arrivati a temperatura, versare lo sciroppo sugli albumi e montare fino a raffreddamento della massa.
Incorporare la meringa nel composto di mandorla, facendo attenzione a non smontare eccessivamente la massa Dressare su tappetini di silicone i macaron con un diametro di 2,5 cm e cuocere 160°C per 14 minuti.
Ganache infusa al tè Earl Grey
cioccolato bianco g 348
panna g 181
zucchero invertito g 30
tè Earl Grey g 1
Bollire la panna con lo zucchero e lasciarvi in infusione il tè per 5 minuti Sciogliere il cioccolato bianco a 40°C e versarvi la panna filtrata Emulsionare Lasciare cristallizzare per almeno 6 ore in frigorifero e utilizzare la ganache per farcire il macaron.
kumquat g 250
zucchero g 250
Tagliare a rondelle i kumquat, disseminarli e coprirli con lo zucchero; lasciarli riposare per 2 ore Metterli in un pentolino e portarli a 103°C Raffreddare e inserire le rondelle all’interno dei macaron.
Gian Luca Forino
La Portineria, Roma
www.laportineria.it
Il caffè
caffè Arabica di singola origine etiope,
Yirgacheffe g 35
acqua g 500
Scaldare tutte le attrezzature (V60, tazza o eventuale caraffa) con acqua calda e bagnare bene il filtro di carta, in modo da eliminare eventuali sentori che verrebbero trasmessi alla bevanda. Macinare la dose di caffè medio-grossa (maggiore rispetto alla macinatura moka) Versare la polvere di caffè all’interno del filtro avendo la cura di livellarlo, in modo da avere un letto di caffè orizzontale in superficie Iniziare a versare l’acqua calda creando una pre-infusione Si versa il doppio del peso del caffè, andando a bagnare tutta la superficie e facendolo riposare circa 30 secondi dal momento in cui si inizia a versare. Dopo la pre-infusione, versare il rimanente quantitativo di acqua in maniera “morbida” e continua, creando un movimento rotatorio al centro del V60 Finito il gocciolamento finale, l’infuso di caffè sarà pronto per essere consumato.
Tempo di estrazione 3,30 minuti
Acqua temperatura 93°C; durezza 5,8°f; pH 7,8; conducibilità 119 μS/cm
Queste caratteristiche permettono di estrarre una tazza di caffè con una vivace acidità e accentuate note floreali
Pierpaolo Meneguolo
Si ringrazia Torrefazione Dubbini, Caffè Diemme
www.torrefazionedubbini.com
Guarda il video completo
del Seminario professionale sul caffè in pasticceria
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https://www.youtube.com/watch?v=P1tGhBmYujA