In collaborazione con la Federazione Italiana Cuochi.
La ricetta del gelatiere Giuseppe Cuti e del pastry chef Pietro Pupillo.
Presentata a Sigep Rimini 2016, durante le demo tenutesi nell’area Pastry&Culture.
Dosi per 4 persone
Sorbetto zenzero, arancia e carote
200 g succo di carote
200 g succo di arance rosse di Sicilia
200 g zucchero
2 g stabilizzante per sorbetto
1 radice di zenzero (circa g 80)
Preparare uno sciroppo con acqua, zucchero e stabilizzante per sorbetto; mettere in infusione lo zenzero, tagliato a pezzettini; far maturare una notte. Aggiungere allo sciroppo il succo di carote e il succo di arance rosse di Sicilia, turbinare e mantecare. Si può lavorare con il Pacojet o con un mantecatore classico oppure con l’azoto.
Grani duri siciliani spezzati
80 g grano duro varietà Perciasacchi
80 g grano duro varietà monococco
100 g trito grossolano di mandorle pizzuta di Avola, nocciole di Ucria, pistacchio di Bronte
40 g filettini di mandarino di Ciaculli semicanditi
40 g briciole di manna di Castelbuono
40 g fragole disidratate di Ribera
40 g fibra di carota e arancia
(ricavata da ciò che avanza dall’estrazione dei succhi)
Dopo aver messo a bagno i grani duri siciliani spezzati per circa 4 ore, cuocerli per circa 35-40 minuti in uno sciroppo – ottenuto con g 650 d’acqua, g 350 di zucchero di canna integrale, g 50 di miele di Sulla (Hedysarium coronarium) – speziato e profumato con cannella e scorzetta di limone.
Cubotti e tagliatelle di carote
Cuocere cubotti e tagliatelle di carote in uno sciroppo a 30°Bé con un baccello vaniglia a 85°C, per circa 20 minuti.
Gelatina di arance di Sicilia
500 g succo di arancia e zeste grattugiata
75 g zucchero
3,5 g agar
Cialde alle carote
50 g burro a pomata
100 g zucchero a velo
60 g succo carote
35 g albumi
75 g farina di grano duro siciliano
Crema all’arancia
200 g crema pasticcera profumata con zeste di arancia e Grand Marnier addizionata a 100 g di gelatina all’arancia snervata.
Per la decorazione
Tegoline di cioccolato modicano e foglioline di mentuccia.
Pietro Pupillo e Giuseppe Cuti
