Pan di Spagna, pasta di mandorle e bagna al Maraschino.
La ricetta del pastry chef Armando Palmieri
Pan di Spagna
160 g uova
140 g zucchero
5 g aceto
100 g tuorli
160 g farina
20 g fecola
Montare le uova con lo zucchero e l’aceto; quando la montata inizia ad essere sostenuta, versare i tuorli filo e terminarla.
Miscelare e setacciare le polveri ed inserirle nella stessa montata con l’aiuto di una spatola in gomma.
Pasta di mandorle
570 g polvere di mandorla
450 g zucchero a velo
20 g miele
200 g albumi
Raffinare brevemente la polvere di mandorla con lo zucchero a velo. In una planetaria con la foglia impastare le mandorle e lo zucchero a velo con il miele. Portare a consistenza con gli albumi.
Bagna al Maraschino
200 g acqua
200 g zucchero semolato
100 g Maraschino
400 g di confettura di albicocche
MONTAGGIO
Tagliare il pan di Spagna in tre dischi, inzuppare con la bagna al maraschino, velare con confettura di albicocche e decorare con la pasta di mandorle.
Lasciare asciugare una notte a temperatura ambiente e l’indomani cuocere la torta a 200°C per 5 minuti.
Armando Palmieri
Open Pastry Kitchen
http://www.openpk.it/
