CUORE MIO. LA RICETTA

Il dolce di San Valentino di Davide Comaschi per il Salon du Chocolat Milano.
La ricetta

Replica a Milano il format francese che celebra il cioccolato radunando maîtres chocolatier di tutto il mondo. Dal 13 al 15 febbraio 2016 il Salon du Chocolat Milano proporrà le eccellenze del settore in una kermesse ricca di eventi, show e cultura.
Davide Comaschi, campione del mondo del cioccolato e accademico Ampi, sarà  testimonial dell’evento e presenta Cuore Mio: pan di spagna e bagna al Maraschino con mousse alla fragola e mousse al cioccolato bianco.
Una dolce proposta per San Valentino che cade proprio durante i giorni della manifestazione.

 

 

CUORE MIO
pastry chef Davide Comaschi

Pan di Spagna, bagna al Maraschino, mousse alle fragole, mousse al cioccolato bianco Zephyr e vaniglia, glassa alle fragole

Pan di Spagna

300 g uova intere
280 g zucchero semolato
1 baccello di vaniglia
150 g tuorli
280 g farina bianca 160 W

In una ciotola scaldare a 60°C nel microonde uova, zucchero e aromi, mescolandoli di tanto in tanto con una frusta (lo stesso procedimento può anche essere eseguito sul fuoco a bagnomaria). Versare il composto in una bacinella della planetaria e montare con la frusta a maglie fini. Quando il tutto è montato a schiuma, aggiungere i tuorli poco per volta. Incorporare a pioggia la farina setacciata almeno 2 volte. Con l’aiuto di uno stendi bene stendere il composto in una teglia coperta con carta da forno, a uno spessore di circa 6 mm.
Cuocere a 200°C per circa 12 minuti. Raffreddare.

Bagna al maraschino

600 g acqua
400 g zucchero semolato
100 g Maraschino

Portare a bollore acqua e zucchero. Raffreddare e aggiungere il Maraschino.

Mousse alle fragole

300 g polpa di fragola
5 g succo di limone
15 g gelatina
75 g acqua fredda per la gelatina
750 g panna 35% m.g. montata lucida

In un pentolino scaldare 50 g di polpa di fragola e succo di limone a 30°C; aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e sciolta e mescolare bene con una frusta. Aiutandosi con una marisa aggiungere la panna, mescolando dal basso verso l’alto per non far smontare la mousse.

Crema pasticcera

1/2 baccello di vaniglia
buccia di 1/2 limone
250 g latte fresco
70 g zucchero semolato
30 g amido di riso
75 g tuorli

Portare a bollore il latte con gli aromi. Con un frustino mescolare i tuorli con amido e zucchero. Versare il latte bollente filtrato sui tuorli, continuando a mescolare con il frustino. Cuocere a bagnomaria mescolando in continuazione fino a che la crema si addensa, a 82°C. Stendere la crema su una teglia ricoperta con un foglio di acetato, ricoprire con pellicola a contatto e mettere in abbattitore positivo, fino al raggiungimento della temperatura di 4°C.

Mousse al cioccolato bianco

Zephyr e vaniglia
330 g crema pasticcera
1 baccello di vaniglia (polpa e semi)
280 g cioccolato bianco Zephyr
530 panna 35% mg montata lucida

Mettere la crema pasticcera in una ciotola e scaldare nel microonde a 35°C. Contemporaneamente sciogliere il cioccolato bianco a 45°C e mixare con il frullatore a immersione ad alta velocità per 2 minuti. Aggiungere la panna, mescolando delicatamente con una marisa dal basso verso l’alto, in modo da non smontare la mousse.

Glassa alle fragole

400 g fragola
440 glucosio 44 DE
530 g zucchero semolato
150 g cioccolato al latte Ghana
30 g gelatina in polvere
150 g acqua fredda per la gelatina
1 baccello di vaniglia (polpa e semi)

In un tegame, caramellare a 176°C lo zucchero, il glucosio e la vaniglia. Decuocere con la polpa di fragolescaldata in precedenza. Versare il tutto in un contenitore con il cioccolato e la gelatina reidratata. Emulsionare molto bene con un frullatore a immersione. Mettere in frigorifero coperto a contatto con la pellicola. Lasciare riposare per una notte e utilizzare il giorno seguente a 30-32°C.

MONTAGGIO

Stampare il pan di Spagna con un coppa pasta a forma di cuore, della dimensione adatta allo stampo in silicone a cuore da monoporzione. Dressare per 1/3 dello stampo la mousse di cioccolato bianco e vaniglia. Abbattere fino a che si avvia il processo di cristallizzazione.
Inserire nello stampo le fragole a dadini, creando uno strato di circa 3 mm. Dressare la mousse alla fragola fino a 6 mm dal bordo dello stampo. Chiudere con il pan di Spagna inzuppato con la bagna al maraschino. Abbattere.
Sformare le monoporzioni e appoggiarle su una griglia da colaggio. Glassare con la glassa alla fragola. Decorare con un ricciolo di cioccolato, fragole e lamponi e una cornice di cioccolato finissimo colorato.

Davide Coaschi pastry chef
per Salon du Chocolat Milano, 2016
Foto Giovanni Panarotto

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