di Jean François Arnaud, MOF
Una charlotte con pan di Spagna ai frutti di drago, mousse al formaggio spalmabile e crema di fragole all’interno. Decorata con frutta fresca, foglie di menta e fiocchi di panna montata.
Pan di Spagna al frutto di drago
n. 1 frutto di drago rosso
210 g albumi
160 g zucchero
130 g tuorli
120 g succo di frutto di drago
80 g farina
80 g farina di mais
120 g burro
Togliere l’interno della parte dl frutto e passare al setaccio. Ridurre il succo. Montare in modo fermo gli albumi a neve e aggiungere lo zucchero; versare nei tuorli e nella riduzione del succo.
Usando una spatola, mescolare le farine setacciate. In una ciotola a parte, emulsionare il burro fuso con una parte dell’impasto e mescolare tutto.
Versare su un flexipat 60×40. Porre in forno 10 min a 160°C con una vaschetta piena d’acqua.
Confettura di fragole
400 g purea di fragole surgelata
60 g succo di limone
30 g amido di mais
Portare a bollore la frutta con il succo di limone e l’amido. Raffreddare e versare nella sac à poche.
Impasto savoiardi
240 g albumi
165 g zucchero
135 g tuorli
5 g estratto vaniglia
60 g amido di mais
90 g farina
Montare in modo fermo gli albumi con lo zucchero, mescolare i tuorli con estratto di vaniglia. Usando una spatola, aggiungere le farine setacciate. Sistemare con sac à poche su carta da forno e cospargere con zucchero a velo. Cuocere in forno a 180°C per 8 min.
Jean François Arnaud
MOF
