REGINA D’INVERNO

 

Arrotolato al Tanzanie 75%, Meringa italiana, Mousse Blanc Satin e Kirsch,  Glassa Excellence, Crumble e Biscotto Cioccolato Latte Alunga

di Massimo Carnio

Ricetta per 7 torte da 20 cm

ARROTOLATO AL TANZANIE 75%
albumi    g    600
zucchero    g    300
tuorli    g    200
burro    g    200
Tanzanie     g    250
miele    g    50
farina debole    g    150
Cacao Barry    g    20
zest di arancia    n    2
Montare albumi e zucchero e, a filo, incorporare tuorli e miele. Sciogliere a 50°C burro e cioccolato. Setacciare farina e cacao. Prendere una parte della montata ed incorporarla a burro e cioccolato. Aggiungere lo zest di arancia, miscelare il tutto con la farina e stendere su carta da forno 600 g di impasto in teglie da 60×40 cm. Cuocere per 4 minuti a 240°C. Coppare 21 dischi da 20 cm.

MERINGA ITALIANA
zucchero    g    150
acqua    g    50
albumi    g    60
zucchero    g    30
Portare a 118°C lo zucchero con l’acqua e inserirlo negli albumi montati. Far raffreddare.

MOUSSE BLANC SATIN E KIRSCH
panna fresca    l    1
meringa italiana    g    250
cioccolato Blanc Satin    g    500
latte intero    g    500
gelatina 180 bloom    g    25
kirsch    g    100
amarene    g    1000
Montare 1 litro di panna e tenerlo in frigo. Scaldare a 45°C latte e cioccolato bianco. Inserirvi gelatina, meringa italiana e kirsch. Incorporare la panna gradualmente e le amarene.

GLASSA EXCELLENCE
1acqua    g    180
zucchero    g    450
glucosio    g    200
latte concentrato    g    180
gelatina 180 bloom    g    22
copertura Excellence    g    350

CRUMBLE
zucchero    g    300
mandorle tostate    g    300
burro    g    300
farina debole    g    300
zest di limone    n    2
lievito chimico    g    5
Miscelare tutti gli ingredienti e stendere il composto sbriciolato su carta da forno. Cuocere a 130°C per 60 minuti circa.

BISCOTTO CIOCCOLATO AL LATTE ALUNGA
crumble sbriciolato    g    1000
copertura Alunga    g    500
pasta pralinata nocciola Barry    g    500
In una boule, impastare delicatamente tutti gli ingredienti.

MONTAGGIO
Stendere sulla base il biscotto cioccolato al latte Alunga e stratificare, alternando la mousse al cioccolato Blanc Satin e l’arrotolato al Tanzanie, inserendo a piacere 150 g di amarene per torta. Proseguire per un totale di tre strati ciascuna. Quindi glassare con glassa a specchio e adagiarvi la fascia al cioccolato al latte. Rifinire con decorazioni in cioccolato.

Massimo Carnio
Pasticceria Alla Villa dei Cedri
Valdobbiadene, Tv
www.pasticceriavilladeicedri.it

 

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