Arrotolato al Tanzanie 75%, Meringa italiana, Mousse Blanc Satin e Kirsch, Glassa Excellence, Crumble e Biscotto Cioccolato Latte Alunga
di Massimo Carnio
Ricetta per 7 torte da 20 cm
ARROTOLATO AL TANZANIE 75%
albumi g 600
zucchero g 300
tuorli g 200
burro g 200
Tanzanie g 250
miele g 50
farina debole g 150
Cacao Barry g 20
zest di arancia n 2
Montare albumi e zucchero e, a filo, incorporare tuorli e miele. Sciogliere a 50°C burro e cioccolato. Setacciare farina e cacao. Prendere una parte della montata ed incorporarla a burro e cioccolato. Aggiungere lo zest di arancia, miscelare il tutto con la farina e stendere su carta da forno 600 g di impasto in teglie da 60×40 cm. Cuocere per 4 minuti a 240°C. Coppare 21 dischi da 20 cm.
MERINGA ITALIANA
zucchero g 150
acqua g 50
albumi g 60
zucchero g 30
Portare a 118°C lo zucchero con l’acqua e inserirlo negli albumi montati. Far raffreddare.
MOUSSE BLANC SATIN E KIRSCH
panna fresca l 1
meringa italiana g 250
cioccolato Blanc Satin g 500
latte intero g 500
gelatina 180 bloom g 25
kirsch g 100
amarene g 1000
Montare 1 litro di panna e tenerlo in frigo. Scaldare a 45°C latte e cioccolato bianco. Inserirvi gelatina, meringa italiana e kirsch. Incorporare la panna gradualmente e le amarene.
GLASSA EXCELLENCE
1acqua g 180
zucchero g 450
glucosio g 200
latte concentrato g 180
gelatina 180 bloom g 22
copertura Excellence g 350
CRUMBLE
zucchero g 300
mandorle tostate g 300
burro g 300
farina debole g 300
zest di limone n 2
lievito chimico g 5
Miscelare tutti gli ingredienti e stendere il composto sbriciolato su carta da forno. Cuocere a 130°C per 60 minuti circa.
BISCOTTO CIOCCOLATO AL LATTE ALUNGA
crumble sbriciolato g 1000
copertura Alunga g 500
pasta pralinata nocciola Barry g 500
In una boule, impastare delicatamente tutti gli ingredienti.
MONTAGGIO
Stendere sulla base il biscotto cioccolato al latte Alunga e stratificare, alternando la mousse al cioccolato Blanc Satin e l’arrotolato al Tanzanie, inserendo a piacere 150 g di amarene per torta. Proseguire per un totale di tre strati ciascuna. Quindi glassare con glassa a specchio e adagiarvi la fascia al cioccolato al latte. Rifinire con decorazioni in cioccolato.
Massimo Carnio
Pasticceria Alla Villa dei Cedri
Valdobbiadene, Tv
www.pasticceriavilladeicedri.it
