A proposito della cottura del bignè

Salve Chef, amo fare i bignè e ho provato varie ricette, ma ho un problema. A cottura ultimata spengo il forno, lo apro appena lasciando solo una fessura, e dopo circa 5 minuti li tiro fuori, ma alcuni si sgonfiano! Quanto ci vuole affinché la massa si coaguli bene o qual è il metodo da seguire? Grazie e cordiali saluti, Davide


Ciao Davide, questo può accadere quando il bignè non è completamente asciutto, ma ancora più probabilmente può essere un problema legato alla pregelatinizzazione degli amidi in cottura. Quando versi la farina in acqua/grasso/sale, devi accertarti che il composto sia portato a forte bollore, poiché la farina pregelatinizza a 92°C. Questa operazione serve affinché si formi una struttura stabile durante la cottura in forno, tale da poter sostenere la bolla di vapore che fa gonfiare il bignè. Ti suggerisco comunque, in ricette ricche di burro, di cuocere i bignè a temperature alte, mentre per quelli scarsi di materia grassa, sono sufficienti temperature più basse. Ti abbraccio.

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