Secondo i dati dell’Osservatorio Sigep, il panettone artigianale italiano rappresenta la principale tendenza per le imminenti festività.
E con lui i trend della moderna pasticceria: una tradizione che rivive forte nell’innovazione di settore, una spiccata valorizzazione delle tipicità regionali, materie prime di elevata qualità e il giusto pizzico di internazionalità.
Il panettone artigianale sarà presente nell’80% delle tavole italiane e in oltre 5 milioni di cesti gastronomici. Oltre 400 milioni la spesa per i dolci artigianali natalizi, con un consumo che sale (+0,5% nel 2014, stima del +0,7% nel 2015), per complessive 562mila tonnellate (dati Confartigianato, Coldiretti, Databank).
I dolci artigianali italiani voleranno nel mondo per oltre 280 milioni di euro, soprattutto verso Francia, Germania e Regno Unito.
Da Massari a Biasetto, da Rinaldini a Di Carlo, fino e Gino Fabbri.
In giro per l’Italia, ecco le loro proposte per il Natale 2015 e …qualche consiglio.
Nella sua pasticceria di Padova, Luigi Biasetto propone il panettone classico, quello al cioccolato, alle noci pecan vanigliato, oppure con ricotta, fichi e noci italiane. La novità è il panettone al tè con sette spezie (zenzero, curcuma, pepe bianco, cardamomo, cannella, chiodi di garofano e vaniglia), canditi e frutta secca. Non manca il panettone decorato, anche se è sempre meno consumato un po’ per il costo e un po’ perché oggi si preferiscono dolci meno referenziali; all’estero propone il tronchetto investe natalizia.
Tra le altre novità, l’alberello di Natale con biscotti di frolla viennese e pistacchi: i biscotti vengono sovrapposti attorno ad anelli di plexiglass, per una composizione bella come centrotavola e buona da mangiare. E poi il Mendicante, un alberello natalizio composto da dischi di cioccolato sovrapposti ai quali vengono appoggiati frutta secca. Per Biasetto il dolce più buono resta il Pandoro. Una fetta di buon pandoro artigianale è l’ideale per festeggiare il Capodanno, magari accompagnato da una crema chantilly e da un calice di Passito.
“Nei dolci tradizionali, torrone e panettone – fa notare Iginio Massari – l’innovazione rappresenta solo il 5% dei consumi, per i curiosi. Gli altri preferiscono il tradizionale, ma sia il torrone quanto il panettone da come sono nati ad adesso sono cambiati, rivistati ai nostri tempi. Nel mio torrone, ad esempio, la frutta è aumentata di tre volte, è diminuito lo zucchero ed è aumentato il miele. Nel panettone l’innovazione nella tradizione riguarda il tipo di masticazione adeguatasi ai tempi, e poi ci sono canditi straordinari, un burro che è il massimo che si trova sul mercato e così l’uvetta, chiara e non eccessivamente grossa”.
Massari fa notare il suo occhio ipercritico nella ricerca degli ingredienti: “Prodotti italiani, le vere eccellenze del territorio, comprati da agricoltori che credono in quello che fanno e in luoghi particolarmente curati”. Ed ecco le farine di frumento lombardo, le uova venete, una speciale mandorla della Puglia, ma anche il burro del Belgio o l’uvetta dell’Australia.
Massari propone una Sacher rivisitata, farcita con crema al cioccolato, con la sostituzione della confettura di albicocca con la confettura di lampone e con una copertura di crema al cioccolato, e la millefoglie alla crema bavarese al gusto di vaniglia. Da buon bresciano, preparerà anche Bussolà, con vaniglia pura.
“Il Natale è sempre stato per la pasticceria un trionfo di dolci alla riscoperta della tradizione e del classico – afferma Federico Anzellotti, da Chieti, presidente Conpait. Per l’anno 2015, la pasticceria italiana unisce il grande classico panettone con i gusti della tradizione italiana. Tra i più sfiziosi troviamo il panettone alla cassata siciliana, quello al limone di Sorrento, olive ed olio d’oliva, Montepulciano alla birra, alla grappa, gianduiotto, per finire ad una vera innovazione il panettone cotto in vaso cottura”. Oltre al panettone, troviamo tanti altri dolci tipici della tradizione italiana rivisitati secondo le nuove tendenze del gusto italiano, quindi meno dolci o prepararti con zuccheri alternativi come il mosto d’uva cristallizzato, farine alternative, packaging sempre più curato.
Roberto Rinaldini è convinto che i consumatori a Natale preferiscano affidarsi ai prodotti classici, rimandando ad altri momenti dell’anno la sperimentazione di nuovi dolci. La sua proposta per le Feste 2015 è A Però, un panettone con 48 ore di lievitazione naturale con albicocche e pere candite, in una pasta profumata con vaniglia bourbon del Madagascar e arancia.
Fino al 7 gennaio saranno in vendita quattro nuovi Christmas MakaRAL: argento al torrone, color oro allo zabaione, rosso rame alle spezie e verde pino al gusto pistacchio con arancia e caramello.
A Pantigliate, in provincia di Milano, Alessandro Servida propone il panettone classico ed anche il dolce di Pantigliate, un panettone glassato con pere e cioccolato, molto apprezzato insieme alla Veneziana, altro dolce classico con dentro i cubetti di arancia. La sua produzione si concentra anche sui soggetti natalizi in cioccolato, dagli alberelli decorati con cioccolatini e frutta secca ai Babbi Natale, fino alla novità del 2015 ovvero le sfere di cioccolato battezzate Trilogy proposte al cioccolato bianco, latte e fondente. Spazio anche ai torroni, in stecche, torte e torroncini.
Anche per Gino Fabbri il classico panettone la fa da padrone e mai come quest’anno, dice, tante sono le richieste, anche dall’estero, grazie alla vittoria della squadra italiana alla Coppa del Mondo della Pasticceria di Lione.
Il panettone classico artigianale richiede tre giorni di lavorazione, dal momento in cui si prepara il lievito madre sino all’imballaggio. Fabbri lo presenta nella versione classica, con uvetta e canditi, ma anche con albicocche e pasta di mandorle, oppure con i pezzetti di cioccolato, o alla pasta di agrumi senza canditi.
Posto d’onore per il pandoro e spazio anche per il pan dolce natalizio bolognese, il Certosino, chiamato anche Panone nella variante tipica delle aree rurali. Il Natale 2015 firmato Fabbri è legato all’immagine di Peter Pan e a tutti i personaggi della fantastica storia. “La gente – afferma Fabbri – cerca l’alta qualità e non solo la qualità del prodotto in sé per sé ma anche quello che si vede, la sua immagine, dal confezionamento alla comodità del trasporto. La pasticceria italiana ha le potenzialità di crescita purché stia attenta a queste dinamiche”.
Da Bologna a Conegliano Veneto (TV), il Natale italiano mantiene il gusto della tradizione. Qui Leonardo Di Carlo, nel suo laboratorio di ricerca Pastry Concept®, organizza corsi sul tema. Presenta alcune tipologie di biscotti per le feste, tronchetti natalizi e snack di cioccolato e frutta secca. Per Di Carlo “Il Natale è sinonimo di tradizione e famiglia. I dolci tradizionali sono rivisti nell’estetica e magari, come da tendenza, diventano un po’ più leggeri”. L’importante resta sempre il gusto, creando equilibri perfetti.
Davide Comaschi della Pasticceria Martesana Milano punta sul Panettùn Sacher, il dolce ha all’interno albicocche e cioccolato, una farcitura di marmellata di albicocche e una glassatura in cioccolato fondente.
Comaschi propone anche panettoni decorati e torte natalizie, praline al cioccolato che della collezione Galaxy of the Triangle (con le quali ha conquistato il titolo di campione al World Chocolate Masters nel 2013), e per il Capodanno consiglia la Veneziana e Coppa di Champagne, un dolce con spumante e crema al mascarpone.
Anche ai piedi dell’Etna la produzione dolciaria di questo periodo guarda al panettone. Insieme alla figlia Giovanna, Santo Musumeci proporrà l’inserimento del gelato di ricotta in omaggio alle tradizioni del Sud e il biscotto Tirrimullari, un dolce riscoperto a base di vino cotto, arancia, nocciola simile ad una caramella mou con i sapori della Sicilia.
