Il panettone alla Campana. Alfonso Pepe e Sal De Riso. Ma non solo


I loro panettoni sono sul podio da un paio di anni, al punto da aver dato vita ad una nouvelle vague, quella del panettone alla Campana. ☺ È un panettone che fa la differenza e non solo perché è del Sud.
Ricapitoliamo, il panettone alla Campana abbandona le logiche di nascita della tradizione che lo vogliono al Nord. Ci si aggira nel fantastico mondo del lievitato naturale, passaggi e dettagli di processo hanno tutta la loro importanza nell’influenzare la qualità di prodotto che suscita emozioni. Le emozioni sono quelle del pasticciere che fa ricerca su materie prime di qualità con una storia legata al proprio territorio, e poi ci sono le nostre emozioni quando degustiamo la magia della lievitazione a fette con tutti i sapori di Salerno e della Costiera Amalfitana, così come di tante altre località, fino a toccare la Sicilia (impossibile non citare i fratelli Fiasconaro!).


La passione per la lievitazione diventa arte: esperienza nella lavorazione della pasta madre; i profumi degli agrumi del Sud per un aroma speciale; l’eccellenza delle materie prime, così come l’abbinata con creme, ganache e farce golose. Il tutto abbinato a rigore tecnico, perché la lievitazione è scienza, ma la sensibilità personale in laboratorio non può mancare.
Da nord a sud, in un serrato tour di manifestazioni dedicate al panettone, Salvatore De Riso e Alfonso Pepe hanno primeggiato, uno accanto all’altro.
In occasione di Re Panettone di Napoli, Pepe conferma con la sua vittoria che il segreto sta nella lievitazione (36 ore) e negli ingredienti; menzione speciale è andata al panettone al limoncello di De Riso, farcito con gocce di cioccolato bianco e glassa al cioccolato bianco e vaniglia.
Nella versione meneghina dello stesso concorso vince De Riso nella categoria Panettone, mentre Pepe si aggiudica la menzione Dolce lievitato innovativo per tutto l’anno con il Panettone-Pastiera. Inizialmente lavora come ad un panettone classico, ma nel secondo giorno aggiunge gli ingredienti tipici della pastiera, come il grano e la ricotta, per un prodotto morbido e umido.
A Roma, in occasione della Fiera Nazionale del Panettone e del Pandoro, entrambi conquistano il riconoscimento di prodotto innovativo 2015: il Panettone al Corbarino di Pepe è preparato con i piccoli pomodorini corbarini originari delle pendici dei monti Lattari (Corbara), dallo spiccato sapore agrodolce, in questa ricetta canditi e aggiunti al secondo impasto insieme al basilico. Il lievitato Millefiori di Sal De Riso è invece preparato con farina integrale e cereali, farcito con crema al miele millefiori e ricoperto con struffoli tradizionali.
Li abbiamo incontrati anche a Torino, nell’ambito di Una Mole di Panettoni. Quest’anno è di Pepe il miglior panettone tradizionale piemontese con glassa alle nocciole; Sal De Riso il migliore in veste tradizionale milanese farcito con uvetta, cedro e arancia candita.
E il successo di entrambi è stato registrato anche a Panettone in Vetrina, in quel di Pinerolo, To. Un momento speciale per il panettone artigianale, visto il meritato riscontro che tutti i pasticcieri, di qualsiasi regione, stanno raccogliendo!

 

 

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