Tutto può diventare un meraviglioso gelato. Così gli organizzatori della Coppa del Mondo della Gelateria 2016 (dal 23 al 25 gennaio a Sigep Rimini) annunciano la Mistery Box, forse la prova più intrigante tra le sette previste in regolamento.
E direttamente dalla tradizione artigiana arrivano le raccomandazioni per la gara sull’utilizzo degli ingredienti da usare: acqua pura e latte in polvere di qualità.
Al gelatiere di ognuna delle 14 squadre in gara (Polonia, Marocco, Germania, Cile, Spagna, Argentina, Messico, Australia, Giappone, Singapore, Usa, Svizzera, Uruguay e Italia) verrà assegnato un ingrediente a lui sconosciuto e con questo – che diventa l’elemento caratterizzante – dovrà preparare una ricetta di gelato e realizzarla in tempi decisamente stretti. Il gelato sarà presentato su un cono stampato alla Giuria internazionale per la degustazione, mentre la ricetta sarà discussa con i commissari tecnici.
Prova difficile ma la Mistery Box che di certo offrirà al gelatiere l’opportunità di creare una ricetta speciale utilizzando ingredienti unici, a riprova inoltre di quanto di meglio possa offrire il mercato dell’agroalimentare italiano.
“La Mystery box – commenta Leonardo Ceschin, il maestro gelatiere del Team vincitore della Coppa del Mondo della Gelateria nel 2012 – è una prova molto complessa, è la gara su cui si misura la bravura, la preparazione e la fantasia del gelatiere. Non s’improvvisa nulla. Il risultato deve essere un prodotto di alta qualità e a fare la differenza sono i dettagli. Quindi, emerge chi è davvero bravo, preparato, chi ha buon gusto e sensibilità nel saper accostare gli ingredienti. La Coppa del Mondo della Gelateria – aggiunge Ceschin – è un bel laboratorio: c’è sotto un lavoro mondiale, preparazione, innovazione e sperimentazione, aspetti da studiare, preziosi per tutto il comparto”.
Tra le novità della Coppa del Mondo della Gelateria vi sarà l’utilizzo obbligatorio, da parte di tutte le squadre, dell’acqua minerale nella preparazione dei sorbetti, mentre nelle preparazioni dei gelati un posto speciale sarà riservato al latte in polvere.
La decisione degli organizzatori vuole valorizzare il ruolo di un utilizzo consapevole e informato di questi due ingredienti, le cui caratteristiche contribuiscono a determinare la qualità di un prodotto artigianale.
Hanno origini lontane nel tempo le raccomandazioni per gli artigiani del gelato sull’utilizzo di un’acqua di qualità per produrre il sorbetto. Vi è traccia già nei vecchi ricettari del settecento.
“Per fare un ottimo sorbetto – spiega Giancarlo Timballo, presidente della Coppa del Mondo della Gelateria –, i cui ingredienti principali sono acqua, zuccheri e frutta, ci vuole un’ottima acqua. Più l’acqua è pura, più il sorbetto sarà di qualità. Per le sue caratteristiche organolettiche, l’acqua che utilizzeremo in questa edizione della Coppa del Mondo rappresenta un determinante valore aggiunto all’eccellenza dei sorbetti che saranno presentati da tutti i Team in gara”.
Un passaggio epocale in gelateria avvenne quando si arrivò alla determinazione di sommare latte in polvere al latte fresco nella preparazione del gelato per migliorare il bilanciamento delle ricette. “Con l’aggiunta di percentuali variabili tra il 4 e 5% di latte in polvere su una media del 60% di fresco, si è potuto rendere più cremoso, morbido e spatolabile il gelato artigianale – spiega Timballo –. Il nostro grande Maestro Luca Caviezel è stato tra i promotori della “rivoluzione bianca” in gelateria; infatti, in quella che noi consideriamo la ‘Bibbia’ del gelato (‘Scienza e tecnologia del gelato artigianale’, Chiriotti Editori), Caviezel introduce come elemento qualificante delle nuove ricette proprio il latte in polvere. È ovvio che parliamo di latte in polvere di altissima qualità, esattamente come facciamo quando parliamo di latte fresco. Le proteine nobili contenute nei tipi di latte, che utilizziamo nei nostri gelati, ne qualificano l’eccellenza e il valore nutrizionale”.
