NUVOLA DI SEIRASS

Nuvola di Seirass
Zucchero filato
Bicchierino ghiaccio secco

Per la nuvola di Seirass

spuma di Seirass
spugna di nocciolata
steusel alle nocciole
fior di frutta alle pere

 

Composizione della nuvola di Seirass

Negli stampi disporre la spuma di Seirass, sbriciolare lo steusel su tutta la superficie, unire la composta di pere e completare con la spugna di nocciolata. Unire le sue metà e ottenere una nuvola. Abbattere per sformare.

Per la spuma di Seirass

800 g Seirass
400 g panna 35%
400 g latte intero
8 g fogli di colla di pesce
2 g sale
30 g zucchero a velo

Stemperare la Seirass con la panna e disciogliervi il sale. Reidratare la colla di pesce. Scaldare il latte e disciogliervi la colla di pesce. Unire tutti gli ingredienti assieme e mettere in un sifone con una carica di gas.

Per la spugna di nocciolata

300 g nocciolata
280 g albume
120 g tuorlo
40 g farina

Emulsionare tutti gli elementi assieme. Mettere il composto in un sifone con 2 cariche di gas. Cuocere in forno a microonde massima potenza per 16 secondi in dei bicchieri di plastica riempiti per 1/6. Lasciar riposare capovolti.

Per lo steusel

400 g farina biscotto
400 g burro
400 g zucchero
400 g farina di nocciole
3 g sale
1 g vaniglia

Impastare in planetaria munita di foglia il burro con lo zucchero, il sale e la vaniglia. Unire le farine e mescolare poco. Granare l’impasto su delle placche. Far stabilizzare in abbattitore e cuocere a 155°C per 20 min.

Per il bicchierino di ghiaccio secco

500 g cioccolato bianco 35% Ivoire
500 g acqua
10 g spezie per pan di spezie
n. 2 zeste di arancia
50 g zucchero
ghiaccio secco

Temperare il cioccolato bianco e colare negli appositi stampi. Sformare. Portare a bollore l’acqua con le spezie e lo zucchero. Mettere le zeste d’arancia e lasciar in infusione. Filtrare e far raffreddare.
Al servizio mettere nel bicchierino un pezzo di ghiaccio secco e versare l’acqua aromatica.

MONTAGGIO

Fare dello zucchero filato che andrà disposto sul piatto, disporvi al centro la nuvola di Seirass. Affianco
disporre il bicchierino di ghiaccio secco.

Paolo Griffa
www.paologriffa.com

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