Orme

Ad ogni boccone ci si imbatte in un gusto diverso che spinge all’esplorazione. “Probabilmente questo piatto non verrà mai mangiato nello stesso modo!”, scrive nel suo blog Paolo Griffa.
Il “bosco” è fatto di torta al cioccolato sbriciolata, polvere di tè Matcha, polline in grani, liquirizia in polvere, rocce di zucchero, crema di datteri, rocce di cioccolato alla nocciola, foglie di lingua di gatto, zucchero effervescente, uvetta nel Brancamenta, orme di cioccolato, spuma di mascarpone al pain d’épices e un gelato di acetosa.

 

Per 10 persone

Elementi per la composizione
orme in cioccolato bianco
effervescente Frizzy Pazzi*
terra cioccolato/datteri
crema di datteri
zucchero roccia
roccia al cioccolato
tè Matcha
liquirizia in polvere
polline in grani
gelato di acetosa

* Particolare tipo di granuli che, a contatto con l’acqua, scoppiano e frizzano (da qui il nome). L’effetto si ha in bocca al momento dell’assaggio per il contatto con la saliva.

 

Crema di datteri

datteri    g    100
acqua    g    100

In un Thermomix frullare gli ingredienti a 80°C per 5 minuti. Passare quindi a setaccio.

 

Spuma di mascarpone

gelatina    g    1
latte    g    75
panna 38% mg    g    75
zucchero a velo    g    10
mascarpone    g    150
fava di Tonka    n.    1
spezie per pain d’épices    g    4
spezia galanga in polvere    g    2

Reidratare la gelatina in acqua. Scaldare il latte e disciogliervi la gelatina. Mescolare il mascarpone con la panna. Unire tutti gli impasti assieme e grattugiarvi la fava di Tonka e le spezie. Mettere in un sifone da 500 g con una carica di gas. Lasciare riposare in frigo per 12 ore.

 

Torta di datteri

acqua    g    315
datteri    g    175
bicarbonato    g    2
farina 00    g    185
lievito per dolci    g    2
sale    g    2
burro    g    60
zucchero    g    140
uova    g    120
cacao    g    45

Montare il burro con metà dello zucchero, unire le uova e il restante zucchero ed ottenere un composto spumoso. Bollire per 20 minuti i datteri con l’acqua e il bicarbonato. Frullare e setacciare. Unire alle uova la farina mescolata con lievito e crema di datteri. Cuocere a 170°C per 20 minuti. Sformare, tagliare a cubetti, ghiacciare e frullare con il cacao per ottenere l’effetto terra.

 

Roccia al cioccolato

cioccolato al latte    g    500
olio di nocciola    g    65

Emulsionare l’olio di semi col cioccolato temperato. Porre in un sifone e caricare con una carica da selz. Sfiorare in un contenitore ghiacciato in abbattitore.

 

Zucchero roccia

zucchero    g    75
trealosio    g    75
glucosio    g    40
acqua    g    30
carbone vegetale    g    5
bicarbonato di sodio    g    10

Portare gli zuccheri e l’acqua a 170°C, unire il carbone vegetale e il bicarbonato, quindi lasciare agire. Disporre in un sottovuoto foderato e praticare un vuoto. Bloccare quando arriva alla sua massima espansione.

 

Gelato di acetosa

acqua    g    1100
sciroppo per sorbetti    g    800
acetosa    g    500
succo di limone    g    100

Frullare tutto assieme, passare allo chinoise e congelare in contenitori da Pacojet.

 

Montaggio

Alla base disporre la spuma di mascarpone, ricoprire con la terra e le varie spezie. Decorare con le rocce e le orme.
Servire con una quenelle di gelato a lato.

 

Paolo Griffa
www.paologriffa.com

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