Da abbinare al Trebbiano Castello di Semivicoli di Masciarelli Tenute Agricole.
Per 4 persone
8 seppioline giovani
55 g di ricci di mare
50 g di fegati di seppie giovani
carbone di nero di seppia
qb vinegrette
sale ,pepe
Erbe aromatiche: lamio rosso, centocchio, mentuccia romana, rabarbaro cinese, crescione , origano, sedano acquatico, acetosella, borsa pastore, triplice verde, matricaria camomilla, piantaggine, lattuga selvatica, finocchio marino selvatico, perilla, aglio da taglio, asparagina.
Vinegrette
80 g di olio
30 g di xeres
2 g di sale
Carbone di seppia
Fare un pane tipo ciabatta al nero di seppia. Spezzarlo e farlo seccare in forno. Frantumarlo e passarlo al setaccio a maglia larga. Tostare le molliche secche in padella con aglio ed olio.
Procedimento
Pulire le erbe. Togliere alle seppie il becco e lo stomaco lasciando la pelle e il fegato. Sciacquarle, tagliarle se troppo grandi, condirle con poco olio extra vergine ed arrostirle. Cuocerle in padella antiaderente o alla piastra. Frullare i fegati con la metà dei ricci di mare. Porre a gelare la restante metà dei ricci e tagliarli gelati a dadini grandi come un pisello.
Montaggio
Sul fondo di un’ampia fondina porre un poco di salsa di fegato e ricci. Disporre in mezzo tutte le erbe aromatiche condite con poco sale, aceto e olio.
Aggiungere i pezzi di seppia arrostiti e i pezzi di granita di ricci gelati; cospargere con un poco di carbone di nero di seppia.
Mauro Uliassi
Ristorante Uliassi
Senigallia (AN)