Seppie “sporche”, erbe aromatiche, fegato delle seppia e granita di ricci di mare

 Da abbinare al Trebbiano Castello di Semivicoli di Masciarelli Tenute Agricole.

 

Per 4 persone


8 seppioline giovani  
55 g di ricci di mare
50 g di fegati di  seppie giovani
carbone di nero di seppia
qb vinegrette
sale ,pepe

Erbe aromatiche: lamio rosso, centocchio, mentuccia  romana, rabarbaro cinese, crescione , origano, sedano acquatico, acetosella, borsa pastore, triplice verde, matricaria camomilla, piantaggine, lattuga selvatica, finocchio marino selvatico, perilla, aglio da taglio, asparagina.

 

Vinegrette

80 g di olio
30 g di xeres
2 g di sale

 

Carbone di seppia

Fare un pane  tipo ciabatta al nero di seppia. Spezzarlo e farlo seccare in forno. Frantumarlo e passarlo al setaccio a maglia larga. Tostare le molliche secche in padella con aglio ed olio.

 

Procedimento

Pulire le erbe. Togliere alle seppie il becco e lo stomaco lasciando la pelle e il fegato. Sciacquarle, tagliarle se troppo grandi, condirle con poco olio extra vergine ed arrostirle. Cuocerle in padella antiaderente o alla piastra. Frullare i fegati  con  la metà dei ricci di mare. Porre a gelare la restante metà dei ricci  e tagliarli gelati a dadini grandi come un pisello.

Montaggio

Sul fondo di un’ampia fondina porre un poco di salsa di fegato e ricci. Disporre in mezzo tutte le erbe aromatiche  condite con poco sale, aceto e olio.
Aggiungere i pezzi di seppia arrostiti e  i pezzi di granita di  ricci gelati; cospargere con un poco di carbone di nero di seppia.

Mauro Uliassi
Ristorante Uliassi
Senigallia (AN)

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