BISCOTTO MERINGA
100 g albumi
200 g saccarosio
50 g zucchero velo
Montare albumi e saccarosio a neve ferma, poi aggiungere i 50 g zucchero a velo di velo, dressare su carta da forno creando delle spirali di circa 6 centimetri di diametro, con bocchetta liscia del 6. Cottura in forno a 130°C fino ad asciugamento.
CUORE VIVO ALLA FRAGOLA
250 g polpa di fragola
50 g zucchero a velo
30 g succo di limone
Unire tutti gli ingredienti, colare su degli stampi di silicone sferici, con un diametro di 3,5 cm, poi abbattere di temperatura.
PANNA COTTA AL PROFUMO DI LIMONI
375 g panna 35% mg
22 g limone filangé
4 g gelatina in fogli
7 g succo di limone
65 g saccarosio
375 g panna 35% mg
Mettere in infusione la prima panna con il limone filangé e far riposare una notte. L’indomani filtrare l’infusione e scaldare, aggiungere gelatina, succo di limone e zucchero. Raffreddare fino a 32°C e aggiungere i restanti 375 g di panna montata.
MOUSSE ALLA FRAGOLA
250 g polpa di fragola
5 g gelatina in fogli
50 g meringa italiana
150 g panna 35% mg
Scaldare una piccola parte di polpa ed aggiungere la gelatina, poi unire il resto della polpa, la meringa ed infine la panna semi montata. Colare per circa metà stampo la panna cotta al limone, abbattere di temperatura, e poiposizionare all’interno il cuore vivo alla fragola. Colare subito la mousse alla fragola ed infine chiudere il tutto con la spirale di meringa. Glassare con gelatina neutra e decorare con fragole fresche, macaron e bucce di limone semicandito.
Rossano Vinciarelli
