GANACHE AL TARTUFO BIANCO
115 g copertura bianca 35%
85 g panna fresca 35% mg
8 g olio di nocciola
12 g tartufo bianco
200 g panna fresca 35% mg
Scaldare gli 85 g di panna e versare sul cioccolato precedentemente tritato. Iniziare un’emulsione servendosi di una spatola di gomma. Quando la massa risulterà omogenea e lucida, aggiungere l’olio di nocciola, il tartufo e i restanti 200 g di panna liquida. Fare riposare una notte in frigorifero poi montare con l’aiuto di un mixer.
MACARON AL CACAO
125 g farina di mandorle
25 g cacao amaro
150 g zucchero a velo
100 g albumi
150 g zucchero semolato
50 g acqua
Setacciare farina di mandorle cacao e zucchero a velo. Nel frattempo mettere sul fuoco acqua e zucchero semolato ed iniziare a montare in planetaria 50 g di albumi.
Quando lo siroppo raggiunge 110°C, versare a filo sugli albumi che stanno montando. Appena raggiungono 40°C, aggiungere a mano con l’aiuto di una spatola flessibile i restanti albumi ed infine le farine setacciate. Dressare su carta da forno o tappetino di silicone e lasciare a temperatura ambiente per circa 15 minuti.
Poi infornare a 140°C per 12 minuti circa.
Montaggio
Accoppiare i macaron mettendo in mezzo la ganache al tartufo, poi posizionare sul piatto in modo irregolare. Decorare facendo degli spuntoni di ganache e posizionare su di essi delle fettine sottili di tartufo e finire con decorazioni in isomalto.
Rossano Vinciarelli