Pasta frolla
500 g burro
500 g zucchero a velo
1 buccia di limone grattugiata
1 baccello di vaniglia
200 g uova intere
5 sale
1000 g farina bianca 00
15 g baking
Nella bacinella di una planetaria con scudo mettere il burro morbido ma ancora plastico, zucchero e aromi; amalgamare gli ingredienti omogeneamente senza montare; aggiungere le uova e il sale ed infine incorporare anche farina e lievito setacciati due volte. Lavorare finché la farina si sarà ben amalgamata. Conservare in frigo coperto da pellicola.
Massa alle nocciole
350 g burro
200 g zucchero
1 baccello di vaniglia
1 buccia di arancia grattugiata
220 g tuorli
150 g albume
110 g zucchero
40 g miele
500 g nocciole tostate in polvere
200 g farina bianca 00
In planetaria con lo scudo montare burro e zucchero a media velocità; incorporare i semini della vaniglia e la buccia d’arancia. Montare gli albumi con lo zucchero. Setacciare farina e nocciole in polvere due volte. Incorporare le polveri in tre volte alternandole ai tuorli. Amalgamare infine gli albumi montati a neve. Mettere il composto in tortiere foderate con pasta frolla alta 3,5 cm, tenendosi a 5 mm dal bordo della pasta. Infornare a 175°C per 30 minuti. Appena fuori dal forno cospargere di zucchero e capovolgere su carta da forno. Una volta fredde, formare uno strato di caramello alto 3 mm e decorare con nocciole caramellate.
Caramello al cioccolato
120 g glucosio 42 DE
145 g zucchero
1 baccello di vaniglia
50 g acqua
100 g panna
40 g cioccolato al latte Jivara 40%
5 g gelatina
25 g acqua per gelatina
Caramellare a 165°C glucosio, polpa di vaniglia e zucchero. Decuocere con panna e acqua scaldati versandoli in 3-4 volte. Versare il caramello su cioccolato e gelatina idratata. Emulsionare il tutto e raffreddare velocemente. Utilizzare a 30°C.
Francesco e Marcello Boccia
Striano, Na
Foto Piero Garofalo
