Creazione per l’alta ristorazione
Per 4 persone
Tubo al tè verde
80 g tè verde in foglie
500 mL acqua
1,5 g agar-agar
Mettere in infusione acqua, tè e un pizzico di zucchero. Dividere l’infusione in due parti e portarne una ad ebollizione con l’agar-agar. Versare il liquido in una placca e lasciar gelificare.
Gelato al caffè non tostato
50 mL panna
250 mL latte intero
40 g zucchero Panela
50 g chicchi di caffè non tostato macinato
1 tuorlo
0,05 g aroma di chiodi di garofano
Preparare una crema inglese con zucchero, tuorlo e latte. Una volta pronta, aggiungere caffè e panna, e lasciar riposare. Prima di mantecare, inserire l’aroma.
Polvere ghiacciata di cacao amaro
100 g cacao amaro in polvere
300 mL acqua
70 g sciroppo di glucosio
Mescolare cacao amaro in polvere, acqua e sciroppo di glucosio, portandoli ad ebollizione e facendo ben sciogliere il cacao. Una volta fuso il cacao, congelare il tutto e, all’occorrenza, mixare il composto al Pacojet.
Acqua di noce di cocco
2 noci di cocco fresche
Finitura
Comporre il piatto disponendo i tubi di tè sul fondo, riempiendoli di polvere di cacao, disporre due quenelle di gelato e versare il latte di cocco fresco.
Tratto da “Arte e virtù del mangiare”
Fernando Tateo e Gennaro Vitto, Chiriotti Editori
http://shop.chiriottieditori.it/
Foto Bononi
