di
Stefano Buttazzoni e Leonardo Ceschin
Il pre dessert lollipop con gelato al baccalà viene accompagnato da cioccolato fondente e lamponi cristallizzati.
Gelato gastronomico al baccalà %
latte (filtrato dal merluzzo) 58,15
destrosio 9,00
glucosio in polvere 5,00
trealosio 2,00
latte magro in polvere 5,00
proteine del latte 0,75
neutro 0,30
panna fresca 35% mg 15,00
olio extra vergine 2,00
meringa italiana 2,50
sale di Maldon 0,30
Per 1 kg di preparato, prevedere 350 g di merluzzo, metà fresco e metà congelato.
Passare il merluzzo congelato sotto acqua corrente per 1 ora, poi rimuovere la pelle e cuocere sotto vuoto a bassa temperatura. Per il fresco, usare filetto pulito e sottoporre anche questo a cottura sottovuoto a bassa temperatura. Unire al latte, chiudere e lasciare riposare in frigorifero per almeno 24 ore. Filtrare e usare il latte ottenuto per preparare il gelato gastronomico al baccalà. La meringa in ricetta è a basso potere dolcificante.
Stefano Buttazzoni e Leonardo Ceschin