Spaghettoni al cipollotto con triglia marinata al limone e caviale

 

Abbinamento d’autore dello chef Nicola Portinari, due Stelle Michelin
al Ristorante La Peca,
per Cantina San Michele Appiano.

 

Per 4 persone

280 g spaghettoni Benedetto Cavalieri
300 g di cipollotto rosso pulito
500 mL di brodo vegetale
20 g succo di rapa rossa
aceto di mele
colatura di alici
100 g cipollotto bianco
100 mL olio extra vergine d’oliva
160 g triglia sfilettata senza pelle e spine
succo di limone
sale maldon
16 g caviale
crescione ostrica
fiori di boragine

Procedimento

Cucinare il cipollotto nel brodo vegetale, setacciare e aggiungere il succo di rapa rossa e una goccia di aceto di mele. Aggiustare di sale con la colatura di alici. Lasciare in infusione il cipollotto bianco con l’olio a 60°C per 2 ore. Cucinare gli spaghettoni in acqua salata, mantecare la pasta con il succo di cipollotto rosso e l’olio al cipollotto bianco.
Stendere sul piatto, mettere la triglia tagliata a cubetti il caviale e le erbette. Aromatizzare l’olio con il cipollotto a 60°C per circa 20 minuti. Marinare le triglie con il sale maldon e un goccio di succo di limone.

Lo chef Nicola Portinari abbina al suo piatto il Pinot Bianco Sanct Valentin.

Chef Nicola Portinari
Due Stelle Michelin
Ristorante La Peca
Lonigo, Vicenza

Menù Cucina

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