Abbinamento d’autore dello chef Nicola Portinari, due Stelle Michelin
al Ristorante La Peca, per Cantina San Michele Appiano.
Per 4 persone
280 g spaghettoni Benedetto Cavalieri
300 g di cipollotto rosso pulito
500 mL di brodo vegetale
20 g succo di rapa rossa
aceto di mele
colatura di alici
100 g cipollotto bianco
100 mL olio extra vergine d’oliva
160 g triglia sfilettata senza pelle e spine
succo di limone
sale maldon
16 g caviale
crescione ostrica
fiori di boragine
Procedimento
Cucinare il cipollotto nel brodo vegetale, setacciare e aggiungere il succo di rapa rossa e una goccia di aceto di mele. Aggiustare di sale con la colatura di alici. Lasciare in infusione il cipollotto bianco con l’olio a 60°C per 2 ore. Cucinare gli spaghettoni in acqua salata, mantecare la pasta con il succo di cipollotto rosso e l’olio al cipollotto bianco.
Stendere sul piatto, mettere la triglia tagliata a cubetti il caviale e le erbette. Aromatizzare l’olio con il cipollotto a 60°C per circa 20 minuti. Marinare le triglie con il sale maldon e un goccio di succo di limone.
Lo chef Nicola Portinari abbina al suo piatto il Pinot Bianco Sanct Valentin.
Chef Nicola Portinari
Due Stelle Michelin
Ristorante La Peca
Lonigo, Vicenza