Il cioccolato e il surrogato

Salve Chef Palmieri, complimenti per la rubrica. Volevo togliermi una curiosità sul surrogato: cosa lo rende diverso dal cioccolato “vero”? Grazie. AnnaRosa


Cara AnnaRosa, il cioccolato è un alimento composto da cacao, zucchero, burro di cacao e aromi. Per legge deve contenere minimo il 35% di sostanza secca in cacao, di cui non meno del 18% di burro di cacao, e non meno del 14% di cacao secco sgrassato (cioè privato in prevalenza della sua sostanza grassa). Il surrogato, come indica il nome, è invece un succedaneo del cioccolato, in cui il burro di cacao viene sostituito con un altro grasso vegetale stabile e, di conseguenza, non occorre temperare. Avendo una qualità gustativa inferiore (oltre che minor prezzo), non è consigliabile usarlo, per esempio, per gli interni delle praline.

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