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I dolcificanti in pasticceria

Ciao Chef, riguardo i dolcificanti che si possono utilizzare in pasticceria, oltre allo zucchero comune, cosa consigli? Antonio


Ciao Antonio, in pasticceria oltre allo zucchero saccarosio (zucchero comune) talvolta si utilizzano diverse tipologie di dolcificanti. Il discorso è un po’ lungo, ma riassumendo ti posso dire che tra i più usati c’è lo zucchero invertito, ovvero saccarosio che, tramite un processo chimico di inversione enzimatica mediante invertasi o azione acida, dà origine a una miscela. Questa è formata da glucosio e fruttosio, e si presenta come liquido resistente alla cristallizzazione, utile nella preparazione di biscotti e gelati. Lo sciroppo di glucosio ha proprietà ammorbidenti e, rispetto al saccarosio, è meno dolce. In base alla sua concentrazione di glucosio in soluzione, che può essere bassa o alta, gli viene attribuito un valore DE (destrosio equivalente), che ne indica anche il potere dolcificante. Si usa molto nella produzione industriale, non solo di dolci e caramelle. Le maltodestrine sono carboidrati composti da polimeri con decine di monomeri di glucosio derivanti dall’amido. Apportano morbidezza ad un prodotto, determinando anche un effetto anti cristallizzante, ed hanno il valore DE più basso tra i glucidi. Il lattosio è un disaccaride formato da glucosio e galattosio (lo zucchero del latte) e, siccome è poco solubile e non cristallizza, si utilizza nella produzione di caramelle a pasta morbida o paste di mandorle.

 

 

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