DOLCE AURORA

DOLCE AURORA

Scrigno croccante di zucchero che nasconde un cremoso al cioccolato e crema inglese.

Crema inglese

125 g latte
125 g panna
50 g tuorli
25 g zucchero

Portare a ebollizione la panna con il latte, versare sui tuorli precedentemente mescolati con lo zucchero, avendo cura di non montarli. Cuocere a 82/84°C.

 

Cremoso al cioccolato

250 g crema inglese
2 g gelatina
110 g cioccolato fondente

Incorporare la gelatina alla crema inglese ad una temperatura di 65°C; passare al setaccio, emulsionare usando una spatola flessibile con il cioccolato tritato o sciolto in modo da ottenere una consistenza liscia, brillante ed elastica.
Continuare l’emulsione con un frullino ad immersione avendo cura di non incorporare aria, lavorandola ad una temperatura tra i 35 e i 45°C max.

Croccante

1000 g glucosio
500 g destrosio
75 g latte in polvere scremato
75 g burro
25 g lecitina

Amalgamare bene tutti gli ingredienti e cuocere in stampi di silicone a 180°C per 12 minuti; utilizzare un controstampo di silicone per il cestino.

Farcire con confettura di lampone.

Angelo Musolino
Conpait
per Cluster Cocoa & Chocolate
Expo Milano 2015

Articolo precedenteNasce la Scuola di Alta Pasticceria
Articolo successivoSUN CANDY

Menù Pasticceria

ACQUISTA I LIBRI SULLO SHOP

Articoli simili