Passione, materia prima di qualità e tecnica.
Il gelato al cioccolato.
A svelarci la maestria di un prodotto artigianale di tradizione come il gelato al cioccolato è stato il gelatiere Renato Trabalza presso i laboratori di cucina MaMà, a Roma.
A guidarci alla scoperta dei prodotti Domori e Agrimontana, i responsabili delle due aziende, in un piccolo viaggio guidato con tanto di codice di degustazione alla mano per assaggiare l’aromaticità, la rotondità e la persistenza delle diverse monorigini di cacao di produzione usate per preparare il sorbetto e il gelato al cioccolato, davanti ai nostri occhi.
Siamo ospiti di Mario de Angelis, ideatore di MaMà e proprietario del Cremolato, storico marchio a Roma, che dal 1966 produce gelato con nessuna lavorazione alla macchina, un gelato fatto solo di “tempo e freddo” e con il 90% di frutta fresca.
In generale la magia del gelato, ci spiega Trabalza, è data dalla passione e dalla professionalità. La qualità di un gelato dipende dall’utilizzo di ottime materie prime, ma errati procedimenti di lavorazione portano ad un risultato scadente. Per un buon gelato al cioccolato occorre un cacao di qualità a cui si aggiunge la tecnica del gelaterie per valorizzare la materia prima. Questo è fondamentale se si pensa che il segreto di un buon gelato risiede proprio nella tecnica di bilanciamento. Vi sono i parametri da rispettare, ma conta anche l’abilità nel saperli modulare.
La magia del cioccolato incontra ed esalta un gelato. Il cacao struttura il gusto e la massa di cacao lo caratterizza; le varie monorigini regalano infine diverse note aromatiche.
Domori processa più di una decina di varietà di cacao di Paesi diversi: quello aromatico (Criollo, Trinitario e Nacional) che rappresenta meno del 10% del raccolto mondiale. Il cioccolato resta così molto aromatico, non troppo astringente e poco amaro. L’azienda garantisce un processo a “basso impatto” sul cacao, grazie a basse temperature e ad una snellezza di lavorazione che prevede meno macchinari e meno cicli.
Abbiamo assaggiato il sorbetto ed il gelato al cioccolato.
Due versioni, più fresco ed estivo il primo, progenitore dell’altro, il sorbetto a base di sola acqua e dalla struttura “a grana fine, con incorporazione dell’aria che, per processo naturale, riesce a contenere” (dal “Dizionario di Pasticceria Artigianale”, Chiriotti Editori, su shop.chiriottieditori.it/libri/pasticceria?product_id=101).
Il sorbetto è stato preparato con Vidamà 68%. Il cacao della provincia di Oulaidon è un progetto di filiera equosolidale seguita dalla rete ChocoFair Cote d’Ivore, è fermentato “a scivolo” per 6 giorni su foglie di banano e l’essiccazione dura tra i 7 e 10 giorni. Profumato grazie allo scambio di pollini con le piante selvatiche di arancio, caffè e cardamomo, risulta “bananoso”, agrumato, regalando note di legno e spezie ed un sottofondo di gusto alla nocciola.
Dolce, caramelloso e molto delicato, il gelato al cioccolato è stato preparato con cacao Apurimac 72% con origine a sud del Perù, un ibrido trinitario creato negli anni ’90.
Chiara Mancusi
