La doppia fermentazione di Valrhona

 

Valrhona ha presentato presso il Cafè de Chefs, al padiglione francese di Expo 2015, la sua nuova gamma di cioccolati naturalmente fruttati.
C’è infatti un punto comune tra cioccolato e vino ed è la fermentazione. Da molti anni Valrhona lavora sulla fermentazione: in alcune regioni in Francia si fa una seconda fermentazione, da un’idea nata da Dom Perignon per lo champagne. Allo stesso modo, Valrhona ha pensato di fare una doppia fermentazione per il cacao, iniziando a sviluppare prove 10 anni fa con i produttori. Da Madagascar e Brasile arrivano i due prodotti presentati in Expo. In Madagascar coltivano arance, da qui l’idea di fare la seconda fermentazione impiegando anche le scorze di arancia ed è così che viene prodotto Mananka.

Gli aromi non sono la somma di cacao e arance ma nascono proprio dalla seconda fermentazione fatta in presenza delle scorze d’arancia. Nell’altro nuovo prodotto, con cacao del Brasile, si trova invece l’aroma del maracuja, derivante sempre da una seconda fermentazione.

Rossella Contato

http://it.valrhona.com/nos-chocolats.aspx

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