Biscuit e dacquoise per gelato. Le ricette

Gentilissimo chef, potrebbe gentilmente darmi la ricetta per i “biscotti” adatti per realizzare il biscotto gelato? Quindi un biscotto con caratteristiche tali da essere gradevole anche se mangiato a temperature negative. Immagino che serva utilizzare degli ingredienti anticongelanti tipo zucchero invertito o miele. Inoltre mi servirebbe la ricetta per la cialda croccante per fare i coni gelato. La ringrazio anticipatamente.
Elisa

Gentile Elisa, un biscotto che si mantenga morbido a una temperatura di servizio in negativo (-14°C circa per un semifreddo) deve avere specifiche caratteristiche. Ti consiglierei un biscuit o una dacquoise.

BISCUIT

5 uova intere (pari a 300 g)
175 g zucchero semolato
100 g farina debole 120 W
zeste di 1 limone
1 bacca di vaniglia
80 g burro
sale q.b. (circa 4 g).

Sgusciare le uova in un pentolino, scaldarle sul fuoco fino a quando non raggiungeranno i 45°C, togliere dai fornelli e aggiungere il sale, lo zucchero, la zeste di limone e infine la bacca di vaniglia, l’impasto deve risultare bianco e molto spumoso. A questo punto si può iniziare ad incorporare la farina. Dopo averla setacciata, versarla nel composto e mescolare il tutto con un movimento lento e preciso dal basso verso l’alto, facendo attenzione che non si smonti. Nel frattempo, fondere in un pentolino a fuoco lento il burro. Dopo averlo lasciato intiepidire incorporare al composto amalgamando con cura. Preparare quindi la teglia: spennellare la base con un po’ di burro e metterci sopra un foglio di carta da forno e spennellare anche questo con burro. Versare l’impasto al centro della teglia e con l’aiuto di una spatola, spalmarlo delicatamente su tutta la teglia. Cottura 200°C per 8 minuti.

DACQUOISE

400 g di albumi
250 g zucchero semolato
375 g farina di mandorle
275 g zucchero semolato
100 g farina di riso.

Montare gli albumi con i 250 g di zucchero, aggiungere la farina di mandorle miscelata al resto dello zucchero ed alla farina. Cuocere in forno a 180°C.

CIALDA

200 g zucchero semolato
250 g farina debole 120 W
250 ml acqua tiepida
100 g burro
2 uova (circa 120 g).

Sciogliere il burro e sbatterlo con lo zucchero, le uova e l’acqua tiepida. Setacciare la farina ed aggiungere pian piano al composto, sempre mescolando costantemente. Lasciate riposare il tutto in frigorifero per almeno 30 minuti. La pastella che si ottiene è semiliquida poichè l’impasto deve fluire da solo sulla superficie di cottura. Versare circa 30 g sulla piastra rovente ed attendere circa due minuti prima di aprire per controllarne la giusta cottura.

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