BABA ALLA MANDORLA E RUM, MARRONI E CHANTILLY
Pastry Chef Antonio Montalto
Babà alla mardorla
1° impasto
150 g farina 00 260W
25 g lievito di birra
75 g acqua tiepida
Impastare i tre ingredienti fino ad ottenere un impasto di media consistenza. Mettere a lievitare in una bacinella piena d’acqua a 30°C fino a quando viene a galla.
2° impasto
350 g farina 00 260W
50 g zucchero
8 g sale fino
100 g pasta di mandorla Val di Noto
400 g uova intere
200 g burro 82% m.g.
Impastare insieme tutti gli ingredienti, a parte, il burro.
Aggiungere il primo impasto e continuare a lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Aggiungere il burro morbido a pezzetti ed impastare fino a completo assorbimento. Far lievitare la massa per circa 2h e 30′.
Sbattere l’impasto rompendo la lievitazione, dosare negli appositi stampi e far lievitare fino al bordo. Infornare a 170°C per circa 12′.
Bagna al rum
1000 g acqua
350g zucchero
80 g miele millefiori
200 g rum a 70° Vol.
Portare ad ebollizione i primi tre ingredienti, togliere dal fuoco e far intiepidire. Aggiungere il rum ed immergervi i babà ancora tiepidi e sgocciolarli come la tradizione vuole.
Salsa di mandorle e fior di sale
200 g latte intero
200 g panna fresca 35% m.g.
80 g zucchero
100 g pasta di mandorle Val di Noto
2,5 g fior di sale
Portare ad ebollizione i quattro ingredienti; fuori dal fuoco aggiungere il fior di sale, abbattere in positivo e conservare.
Chantilli al sifone
500 g panna fresca 35% m.g.
60 g di zucchero Cassonade
vaniglia
Scaldare gli ingredienti fino a far sciogliere lo zucchero. Far raffreddare, quindi caricare un sifone con una cartuccia e conservare in frigo.
Per completare
Marroni canditi
Antonio Montalto
Pastry Chef
montaltoantonio.wordpress.com
Foto Marco Varoli