Si è affidata alle suggestioni del Far West la squadra statunitense che ha conquistato il terzo posto alla Coupe du Monde di Lione 2015
TNT
Entremets gelato
Gelato alla banana
g 986,5 latte intero 4% mg
g 133,5 latte in polvere 0% mg
g 609,5 panna 35% mg
g 333,2 zucchero semolato
g 114,2 glucosio in polvere
g 7,5 stabilizzante
g 28,5 rum
g 571,4 banane fresche
Pastorizzare latte, latte in polvere, panna, zucchero, glucosio in polvere, stabilizzante e banane a 85°C. Mescolare con mixer ad immersione. Raffreddare rapidamente e lasciare riposare in frigorifero. Amalgamare bene prima di mantecare.
Sorbetto ai frutti rossi
g 404,8 acqua
g 323,3 zucchero semolato
g 132 glucosio in polvere
g 6,6 stabilizzante
440 g purea di lamponi
440 g purea di ribes nero
440 g purea di fragole
Portare ad ebollizione acqua, zucchero, glucosio e stabilizzante. Aggiungere le puree di frutta, raffreddare rapidamente e lasciare riposare al fresco prima di mantecare.
Parfait alla vaniglia
g 117,6 latte intero
g 92,3 zucchero semolato
g 20,6 zucchero invertito
g 82 tuorli
g 5 vaniglia del Madagascar
g 231 panna 35% mg
g 100 crumble al pistacchio
Preparare una crema inglese con latte, zucchero, zucchero invertito, tuorli e vaniglia; cuocere a 85°C. Passare al colino cinese e raffreddare rapidamente. Incorporare delicatamente la panna montata. Passare al setaccio il crumble al pistacchio ed amalgamare con il parfait alla vaniglia.
Coulis ai frutti rossi
g 6 gelatina
g 24 acqua
g 66 purea di lamponi
g 66 purea di ribes nero
g 66 purea di fragole
g 65 zucchero invertito
g 65 destrosio
g 25 acquavite ai lamponi
Sciogliere la gelatina idratata e gli zuccheri con il 25% delle puree di frutta. Unire la parte restante delle puree e mixare. Terminare con l’acquavite.
Crumble al pistacchio
g 28,7 burro
g 28,7 farina
g 0,4 fleur de sel
g 24,7 zucchero semolato
g 38,2 pistacchio
Mescolare tutti gli ingredienti secchi in planetaria. Unire il burro ed impastare. Cuocere a 155°C per 20 minuti. Raffreddare e passare in un setaccio a maglie larghe per ottenere dei pezzi regolari.
Biscuit al pistacchio
g 52 burro
g 45 pasta di pistacchio
g 26,2 zucchero invertito
g 0,38 sale
g 97,5 tuorli
g 30 olio di pistacchio
g 78,7 zucchero semolato
g 172,5 pistacchi
g 52 farina
g 153,7 albumi
g 1,8 albumi secchi
g 1,1 cremor tartaro
g 1,3 sale
g 67,5 zucchero semolato
Mescolare pistacchi e farina. Unire albumi, albumi secchi, sale e cremor tartaro e mixare a media velocità. Aggiungere poco a poco lo zucchero e aumentare la velocità. Poi diminuire la velocità ed incorporare burro, sale, zucchero invertito e zucchero. Incorprare tuorli, olio di pistacchio ed ingredienti secchi. Cuocere a 155°C per 20 minuti.
Crumble
g 46 burro
g 23 zucchero Vergeoise
g 28 noci pecan in polvere
g 23 zucchero semolato
g 56 farina
Mixare tutti gli ingredienti sino alla consistenza desiderata. Setacciare il crumble e cuocere a 155°C per 28 minuti.
Scott Green, John Kraus e Josh Johnson
team manager Gilles Renusson
pastryteamusa.com
