MACARON ALLA SALVIA CON PATE’ DI FEGATINI, CACIO E PEPE
Chef Paolo Trippini
Jeunes Restaurateurs d’Europe
Docente Gambero Rosso
Macaron
200 g farina di mandorle
200 g zucchero a velo
50 g acqua
200 g zucchero semolato
150 albumi
salvia
Patè
200 g fegatini di pollo
5 foglie di salvia
1 rametto rosmarino
1/2 limone
2 spicchi d’aglio
sale
pepe
100 cl vino bianco
30 cl aceto bianco
Salsa
50 g pecorino
100 g panna
3 g pepe
Procedimento
Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero a velo, a parte montare 75 g di albumi aggiungendo lo zucchero cotto a 121°C, unire il restante albume alle farine. Incorporare i due composti con la tecnica del macaronage con l’aiuto di un sac-a-poche, dare le forme e aggiungere in superficie la salvia tritata. Far asciugare all’aria per circa un’ora e infornare a 140°C per 15 min.
Per il patè mettere tutti gli ingredienti in casseruola a freddo con aggiunta di olio di oliva, far rosolare il tutto molto bene fino a quasi che non si attacchi, sfumare con vino bianco e aceto e coprire. Far cuocere fino a che non risultino cotti i fegati circa 25 min. Togliere tutte le erbe aromatiche, il limone e l’aglio; frullare il tutto fino ad ottenere un patè liscio e omogeneo.
Per la salsa cacio e pepe mettere a bagnomaria il pecorino grattugiato e panna portare fino a un massimo di 50°C e mescolare fino che noi sia liscio e omogeneo; frullare e aggiungere pepe.
MONTAGGIO
Comporre il macaron con al centro il patè e passarlo in una granella di nocciole e fave di cacao. Disporre il macaron su una virgola di salsa cacio e pepe.
Paolo Trippini
Ristorante Trippini
Civitella del Lago, Terni