DANESE AI FRUTTI DI BOSCO
di Giambattista Montanari
Ricetta tratta dal libro
“pH 4.1 Scienza e Artigianalità della Pasta Lievitata”
disponibile su http://shop.chiriottieditori.it/index.php?route=product/product&product_id=303
dose per 45 pezzi
Ingredienti q.tà %
latte intero 293 11,28%
zucchero 147 5,64%
zucchero invertito 22 0,83%
tuorli 190 7,30%
lievito naturale a due rinfreschi 216 8,30%
farina di frumento tenero 00 330 w p/l 0,55 708 27,22%
lievito di birra 35 1,33%
pasta aromatica all’arancia 129 4,98%
sale fino 17 0,66%
burro tradizionale di panna 82% blocchi 242 9,29%
vaniglia in bacche 3 0,10%
Totale impasto 2000 g 76,93%
burro tradizionale di panna 82% placche 600 23,07%
Totale generale 2600 g 100%
Procedimento
Miscelare latte, zucchero, zucchero invertito e tuorli, aggiungere farina, lievito naturale e lievito di birra, impastare per circa 7/8 minuti. Unire il sale e, subito dopo, il burro miscelato con la pasta aromatica e vaniglia. Tempo d’impasto 13/14 minuti, temperatura d’impasto 26°C. Stendere su una teglia, coprire con telo di plastica, lasciare puntare 30 minuti a temperatura ambiente, quindi passare in frigorifero a 4°C per una notte. L’indomani, togliere il burro dal frigorifero, lasciarlo a temperatura ambiente per un periodo variabile dai 15 minuti in estate ai 60 in inverno, quindi laminarlo a 7/8 mm di spessore. Allungare ed allargare la pasta, alloggiare al centro il burro e chiudere al centro. Laminare dando due pieghe, una da quattro e una da tre. Riposare in frigorifero per 15/20 minuti, quindi laminare a 3 mm di spessore e tagliare dei quadrati di 10×10 cm. Con un coltellino affilato, tagliare una L su due lati della pasta e una L sugli alti due lati; a questo punto, prendere la pasta da un angolo e sovrapporlo sull’altro angolo in entrambe le direzioni formando una specie di chiusura a caramella. Lucidare con uovo e ripiegare il lembo di pasta. Mettere a lievitare a 27°C per 3 ore, quindi lucidare con uovo e cuocere a 180°C per 16 minuti. Una volta cotta, decorare con frutti di bosco, lucidare con gelatina all’albicocca e decorare con zucchero a velo.
Foto Giancarlo Bononi
