Sacher ai lamponi e caffè bio brasiliano
Dal Seminario sull’Investimento Qualitativo e Creativo del Caffè in Pasticceria
(Pasticceria Internazionale per Sigep 2015 in collaborazione con Costadoro).
Abbinamento di
Gianluca Forino e Fabio Verona
Sacher al lampone
300 g pasta di mandorla
90 g zucchero
144 g tuorlo
103 g uovo
170 g albume
90 g farina
35 gcacao
g 70 cioccolato fondente 70%
g 70 burro fuso
Montare la pasta di mandorla con lo zucchero. Aggiungere a filo il tuorlo e le uova ed infine il cioccolato con il burro fuso. Montare a parte l’albume e incorporarlo alla prima massa senza smontare il composto; aggiungere quindi le polveri. Colare su un quadro 30×40 cm e cuocere a 180°C per 16 minuti a valvola aperta.
Gelatina di lampone
750 g lampone
24 g gelatina
72 g zucchero invertito
Idratare la gelatina animale e scaldare il lampone con lo zucchero inver-tito. Unire i composti e colare sul quadro del biscotto sacher.
Mousse al fondente
325 g latte
325 g panna
130 g tuorlo
65 g zucchero
1110 panna montata
850 g cioccolato 70%
Portare latte panna e zucchero a bollore e versare sul tuorlo. Scaldare il tutto portando a 84°C e colare sul fondente. Avviare un’emulsione con l’aiuto di un frullatore a immersione. Una volta stabilizzata l’emulsione, aggiungere a mano la panna montata e colare sugli stampi in silicone.
Montaggio
Sformare e tagliare in cubetti 2×2 cm il biscotto sacher e la gelatina di lampone, colare la mousse negli stampi di silicone e inserirvi il cubetto di inserto. Abbattere il prodotto, sformarlo e lasciarlo scongelare in frigorifero. Decorare con della gelatina di lampone e lamponi freschi.
Pastry chef Gian Luca Forino
La Portineria, Roma
Il caffè
Estrarre il caffè utilizzando il metodo cold brew* e aggiungere un’acquavite secca profumata ai lamponi. Si può servire in bicchiere da degustazione grappa guarnito anche con menta fresca.
Fabio Verona,
Costadoro
*Cold Brew in italiano infuso a freddo, indica una nuova preparazione del caffè che non utilizza né vapore né acqua calda, ma l’infusione ad acqua fredda.