Foglie di pasta fresca, ragú di lumache, rognone di coniglio, piccione, funghi e verdure

FOGLIE DI PASTA FRESCA, RAGU’ DI LUMACHE, ROGNONE DI CONIGLIO, PICCIONE, FUNGHI E VERDURE

 

Pasta all’uovo

200 g farina 00
2 uova interesale

Preparare la pasta all’uovo, stenderla e ritagliare le foglie con l’apposito stampino. Conservare per la preparazione del piatto. Per la preparazione delle foglie verdi, seguire la stessa ricetta, aggiungendo 20 g di spinaci cotti e frullati.

Ragù

80 g lumache sbollentate
80 g funghi trifolati
40 g rognone di coniglio
40 g polpa di piccione
30 g burro
10 g scalogno tritato
10 g prezzemolo tritato
80 g fondo di vitello
sale
pepe

Scaldare il burro in una padella, aggiungere lo scalogno tritato e cuocere a fuoco basso per 3 minuti. Aggiungere il rognone e la polpa di piccione; cuocere per altri 5 minuti. Unire le lumache ed i funghi; amalgamare il tutto e aggiungere il fondo di vitello ed il prezzemolo tritato.Regolare con sale e pepe; conservare al caldo per la preparazione del piatto.

Per la composizione del piatto

12 pezzi di asparago da 4 cm
40 g piselli freschi
28 foglie di pasta verde
24 foglie di pasta gialle
240 g ragù di lumache
12 germogli di piselli
6 g pane grattugiato aromatizzato al prezzemolo
12 ficaria
20 petali di girasole
10 g funghi secchi

Montaggio

Servire la pasta e le verdure sulla salsa.Decorare con le erbe e i fiori e spolverare con il pane aromatizzato al prezzemolo e i funghi secchi grattugiati.

 

Chef Igor Macchia
Ristorante La Credenza
San Maurizio Canavese, TO

 

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