CILIEGIE ALLO ZENZERO, CAMOMILLA, CIOCCOLATO BIANCO E GRANITA AI FIORI DI SAMBUCO
Mousse al cioccolato bianco
200 g cioccolato bianco
5 g colla di pesce
205 g panna semimontata
150 g latte
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Nel frattempo bollire il latte, aggiungere la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda, ed emulsionare con il cioccolato. Raffreddare, quindi unire la panna semimontata. Cristallizzare in frigorifero per una notte.
Ciliegie marinate allo zenzero
200 g ciliegie
25 g zucchero di canna
15 g zenzero tritato
Snocciolare le ciliegie, unire lo zucchero e lo zenzero. Marinare per 15 minuti.
Granita ai fiori di sambuco
250 g sciroppo ai fiori di sambuco
350 g acqua
Unire gli ingredienti e congelare per una notte. Grattare con una forchetta, prima dell’utilizzo.
Per la preparazione del piatto
30 g biscotti sbriciolati all’olio
120 g ciliegie marinate allo zenzero
120 g mousse al cioccolato bianco
12 ciliegie snocciolate
160 g granita ai fiori di sambuco
4 foglie di melissa
2 g polvere di Cassis
8 g camomilla in polvere
Montaggio
Spolverare un piatto fondo con i biscotti all’olio, aggiungere la camomilla, quindi le ciliegie marinate. Con l’aiuto di una sac-a-poche, aggiungere al centro della preparazione uno spumone di mousse al cioccolato.
Aggiungere la granita, quindi 3 ciliegie farcite con la mousse al cioccolato. Spolverare con la polvere di Cassis e decorare con la melissa.
Chef Igor Macchia
Ristorante La Credenza
San Maurizio Canavese, TO
