Snack orange e passion fruit
di
Francesco e Marcello Boccia
Striano, Na
Caramello all’arancia
120 g glucosio 42 DE
145 g zucchero g 145
n 1/2 arancia grattugiata
50 g succo di arancia
90 g panna
40 g burro
Caramellare a 165°C glucosio e zucchero. Decuocere con panna, succo e bucce di arancia scaldati, versando in 3-4 volte. Filtrare, raffreddare leggermente ed unire il burro. Lasciar raffreddare a 20°-22°C prima di utilizzare.
Cioccolato bianco croccante
150 g cioccolato bianco Ivoire temperato
50 g Eclat d’or
Unire il cioccolato temperato alle fogliettine croccanti e stendere in cablo alti 3 mm.
Ganache Grand Marnier e Passione
125 g copertura al latte Jivara 40%
30 g miele d’acacia
50 g glucosio
40 g Grand Marnier
5 g succo di passion fruit
Sciogliere il cioccolato a 45°C ed unire miele e glucosio scaldati in microonde alla stessa temperatura. Emulsionare per 3 minuti ed aggiungere il liquore ed il succo. Emulsionare per 5 minuti e raffreddare a 25°C prima di utilizzare.
Francesco e Marcello Boccia
Striano, Na
Foto Piero Garofalo